Macarons à la lavande

Monter les blancs en neige. Quand ils commencent à être fermes, ajouter petit à petit le sucre en poudre pour resserrer les blancs. Les blancs sont prêts lorsqu'ils sont très fermes avec des formes de "bec d'oiseau". Ajouter les gouttes de colorant en mélangeant pour arriver au "bleu lavande".

Pendant ce temps, tamiser le sucre glace et la poudre d'amande. Si besoin, mixer et tamiser. Déposer les blancs dans un saladier, ajouter le mélange amandes+sucre glace, et "macaroner". Avec une spatule en plastique ou en caoutchouc, il s'agit de soulever la pâte et de la faire passer sous le mélange. Le mouvement s'apparente à la forme d'un D, il doit être doux et précautionneux pour ne pas casser les blancs. Continuer tant que le mélange reste mousseux. La pâte à macarons doit former un ruban brillant, qui retombe de la spatule.
Remplir une poche à douille ou une seringue à pâtisserie.

Sur un papier sulfurisé que vous aurez bien applati avant, confectionner des petits disques. Attention les macarons s'étalent, mieux vaut bien les espacer et les disposer en quinconce. Laisser "croûter" au moins 20 minutes, au mieux une heure. Il faut, avant de les enfourner pouvoir passer le doigt dessus et sentir la croûte.
Une fois les macarons "croûtés", les enfourner th 3-4 sur une plaque bien froide. Laisser cuire 12 à 15 minutes.

Retirer la plaque du four. Si les macarons ne se décollent pas du papier sulfurisé, surtout ne pas forcer au risque de les casser. L'astuce, c'est de mettre de l'eau sous la feuille, la feuille va s'humidifier et les macarons se décolleront tout seuls.

Elaborer la crème. Pour plus de légèreté, troquer la ganache pour une crème sur la base d'un roux: Sur feu doux, faire fondre le beurre, ajouter la farine et mélanger. Incorporer petit à petit la crème, puis le sirop de lavande. La préparation doit rester un peu épaisse pour bien se figer en refroidissant, et garnir les macarons sans couler. Laisser figer au réfrigérateur. Ranger les macarons par deux, en fonction de ceux qui se ressemblent le plus.  Garnir l'une des coques de crème, et d'un geste circulaire, placer la coque du haut, réserver au frais.