Macarons caramel au beurre salé

Monter les blancs en neige.
Quand ils commencent à être fermes, ajouter petit à petit le sucre en poudre pour resserrer les blancs.
Les blancs sont prêts lorsqu'ils sont très fermes avec des formes de "bec d'oiseau".
Ajouter petit à petit le cacao jusqu'à trouver la couleur désirée, attention, elle pâlira un peu au four.

Pendant ce temps, tamiser le sucre glace et la poudre d'amande. Si besoin, mixer et tamiser.

Déposer les blancs dans un saladier, ajouter le mélange amandes/sucre glace, et "macaroner".
Avec une spatule en plastique ou en caoutchouc, il s'agit de soulever la pâte et de la faire passer sous le mélange.
Le mouvement s'apparente à la forme d'un D, il doit être doux et précautionneux pour ne pas casser les blancs.
Continuer tant que le mélange reste mousseux.
La pâte à macarons doit former un ruban brillant, qui retombe de la spatule.
Remplir une poche à douille ou une seringue à pâtisserie.

Sur un papier sulfurisé que vous aurez bien applati avant, confectionner des petits disques. Attention les macarons s'étalent, mieux vaut bien les espacer et les disposer en quinconce.

Laisser "croûter" au moins 20 minutes, au mieux une heure.
Il faut, avant de les enfourner pouvoir passer le doigt dessus et sentir la croûte.

Une fois les macarons "croûtés", les enfourner th. 3-4 sur une plaque bien froide.
Laisser cuire 12 à 15 minutes.
Retirer la plaque du four. Si les macarons ne se décollent pas du papier sulfurisé, surtout ne pas forcer au risque de les casser. L'astuce, c'est de mettre de l'eau sous la feuille, la feuille va s'humidifier et les macarons se décolleront tout seuls.

Faire fondre le sucre avec une bonne cuillère à soupe d'eau.
Faire blondir, sans que la couleur ne soit trop foncée (pour éviter l'amertume), en remuant.
Découper le beurre demi-sel en gros dés.
Hors du feu, incorporer-le au caramel blond, en continuant à remuer.
Lorsque le beurre est fondu, ajouter la crème petit à petit en continuant à remuer.
Goûter en évitant de vous brûler, ajouter de la fleur de sel.
Mettre en pot, et réserver au frais, pour que le caramel durcisse un peu.

Ranger les macarons par deux, en fonction de ceux qui se ressemblent le plus.
Garnir l'une des coques de caramel, et d'un geste circulaire, placer la coque du haut, réserver au frais.