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Magret de canard rôti, condiment datte citron jus de betterave-gingembre
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4.8 / 5 (15 notes)
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Par Communauté 750g

Une recette proposée par William Ledeuil pour IGP Canard du Sud Ouest.
Contrastes de textures et de températures entre le magret de canard et les copeaux de foie gras mais aussi contrastes de saveurs entre l'ensemble au goût musqué et les notes toniques du condiment.

Ingrédients (4 personnes)

  • Citronnelle3 bâtons de citronnelle
  • Magret de canard2 magrets de canard gras du Sud-Ouest

Le condiment datte-citron

  • CitronLe jus de 3 citrons
  • 25g de gelée de piment
  • Bouillon de volaille70g de bouillon de volaille
  • Gingembre50g de gingembre frais émincé
  • 1 c à s de pâte de sésame blanc
  • Citron confit1/2 citron confit
  • 100g de grosses dattes mœlleuses (type Mehjoul)

Le jus de betterave-gingembre

  • Citronnelle3 bâtons de citronnelle
  • Ail4 gousses d'ail
  • Racine de galanga1 bulbe de galanga
  • Bouillon de volaille10 cl de bouillon de volaille
  • Vinaigre de riz ou vinaigre japonais10 cl de vinaigre de riz
  • 50g de jus de betterave (acheté en bouteille ou réalisé à la centrifugeuse)
  • Gingembre50g de gingembre frais
  • 300g d'os de canard gras du Sud-Ouest

Foie gras et betterave

  • Huile d'olive2 c à s d'huile d'olive
  • Bouillon de volaille10 cl de bouillon de volaille
  • Coriandre2 brins de coriandre fraîche
  • 1 pincée de poivre sansho du Japon
  • Citronnelle1 bâton de citronnelle
  • 1 betterave jaune
  • Fleur de sel2 c à s rases de fleur de sel
  • 1 c à c de poivre cubèbe (ou à défaut, du poivre de Sichuan)
  • Betterave chioggia1 betterave chioggia (marbrée)
  • 160g de Foie Gras de canard du Sud-Ouest cru

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Le condiment datte-citron
    Dans un robot, mixez tous les ingrédients, puis filtrez dans une passoire fine. Versez l'ensemble dans un saladier, recouvrez d'un film alimentaire, puis mettez au réfrigérateur.

  2. 2

    Jus de betterave-gingembre
    Dans une poêle, faites revenir à feu moyen les os de canard (cous, manchons) pendant 5 à 6 min sans aller jusqu'à la coloration avec 2 bâtons de citronnelle, l'ail et le galanga préalablement émincés. Ajoutez alors le vinaigre de riz et le bouillon de volaille, mélangez et faites cuire doucement pendant 25 min. Filtrez dans une passoire, puis ajoutez le jus de betterave. Faites cuire à nouveau pendant 10 min à feu doux, puis mixez dans un blender en ajoutant le troisième bâton de citronnelle émincé. Filtrer à nouveau dans une passoire très fine.

  3. 3

    Foie Gras et betterave
    Enrobez le foie gras de canard cru avec le mélange de fleur de sel et de poivre cubèbe moulu, puis enveloppez-le d'un film alimentaire et laissez mariner ainsi pendant 1 h au congélateur. Sortez du congélateur et taillez des copeaux de foie gras à la mandoline ou avec un couteau économe. Faites de même avec les betteraves de façon à obtenir des rondelles de 4 à 5 mm d'épaisseur.

  4. 4
    Plongez ces dernières dans une casserole avec le bouillon de volaille, la citronnelle coupée en deux et l'huile d'olive.
    Faites cuire le tout à feu moyen pendant quelques minutes jusqu'à évaporation totale du liquide. Ajoutez les feuilles de coriandre et la pincée de sansho.
  5. 5
    La cuisson des magrets de canard
    Dans une poêle, colorez à feu moyen les magrets de canard côté peau, avec la citronnelle coupée en deux, pendant environ 5 min. Placez les magrets dans un plat à gratin, puis faites-les cuire au four, pendant 10 min à 160 °C toujours côté peau. A la fin de la cuisson, retournez-les et laissez-les reposer pendant 20 min.
  6. 6
    La finition
    Tranchez les magrets en deux dans le sens de la longueur, puis dressez-les, en disposant tout autour, les lamelles de betterave, le condiment datte-citron, les copeaux de foie gras de canard mariné et le jus de betterave-gingembre.

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