Maïs doux, du champs à l'assiette

Le maïs doux en boîte est un produit du quotidien qu’il est chouette d’avoir dans ses placards. Les grains sont croquants, juteux, légèrement sucrés. Il fait le bonheur des salades mais pas seulement. 

Ce produit a beau être familier, nous ne savons finalement pas grand chose sur ce qui se passe entre sa culture et sa mise en boîte. Nous avons eu la chance de faire un beau voyage dans le Sud-Ouest, la région du maïs. 

Nous y avons vu la récolte et la mise en boite, le tout dans la même journée. 

En effet, chez Géant Vert, notre hôte, le maïs est mis en boite moins de 8 heures après sa récolte. C’est l’assurance d’un produit extrêmement frais, croquant et goûteux.

On vous raconte ?

Le maïs doux fait partie de la grande famille du maïs. On l'oppose au maïs céréalier. C’est quoi la différence ?

Le Maïs “céréalier” ou maïs “grain” est destiné à l’alimentation animale, à la fabrication de la fécule de maïs (Maïzena), de la farine de maïs et la polenta. Ses grains sont plus durs et impossibles à manger directement sur l’épi.

Le Maïs doux est l’une des rares céréales que l’on peut considérer comme un légume car le sucre n’a pas encore été transformé en amidon. Il contient beaucoup d’eau, de fibres, de protéines et de vitamines B.

Quand vous récoltez un épi de maïs doux pile au bon moment, vous pouvez le croquer à pleine dent, c’est délicieux. Après, les épis perdent leur eau les grains deviennent plus secs et se flétrissent d'où l’avantage des boîtes de maïs doux.

Bonus : quelques images de la récolte et la mise en boite dans le Sud-Ouest.

Il existe environ une dizaine de variétés de maïs doux en France. La marque Géant Vert a ses propres variétés créées puis testées dans leurs champs de test. Le maïs Géant vert est sans OGM, c’est de toute façon totalement interdit en France.

Le maïs est planté entre avril et Juin par 300 producteurs qui travaillent pour Géant Vert, majoritairement dans le Sud-Ouest de la France, le climat et le terroir s’y prêtent. Ce n’est pas pour rien que cette région regorge d’autant de de spécialités autour du maïs.

90 jours après le semis, place à la récolte qui a lieu entre juillet et octobre. l’objectif est de le cueillir au bon moment, c’est à dire quand le maïs est mûr à point. Géant Vert aide les producteurs à déterminer la date précise de la récolte en testant, juste après la floraison, des épis provenant de chaque parcelle et cela très régulièrement (aspect, taux de sucre, etc). Comme pour les vendanges, on ne sait pas à l’avance quelle sera la date précise de récolte. Des pluies ou au contraire une sécheresse peuvent jouer sur la fin de la maturation. L'usine doit alors se tenir prête car il ne doit pas s’écouler plus de 8 heures entre la récolte et la mise en boîte, afin de garder tout le côté frais du grain de maïs doux.

La mission de l’usine Géant Vert qui vient tout juste de fêter ses 40 ans est de se tenir prête pour mettre en boîte le maïs qui vient des champs. Si la récolte a lieu un dimanche car c’est ce jour là que le maïs est au top, l'usine restera ouverte pour conserver la qualité fournie par les producteurs sacrément passionnés par leur produit.

Les épis de maïs arrivent rapidement, sachant que les champs sont dans un rayon de 120 km autour de l'usine. On commence par retirer les feuilles et les soies, ces fils très fins qui sont entre les feuilles et les grains. L’opération la plus technique de la mise en boite consiste à couper les grains au bon endroit, pour ne pas laisser de chair sur la rafle, sans prendre une partie de la rafle qui est un peu dure.

Les grains sont alors lavés puis passent devant une caméra qui est capable d’évacuer automatiquement les grains qui n’ont pas la bonne couleur.  

A partir de là, tout va très vite. Une machine met un peu d’eau dans une boîte en acier 100% recyclable afin d’éviter l’exposition à la lumière et assurer la qualité et la fraîcheur des produits. La boite est remplie de grains de maïs, on ajoute une pointe de sel (il existe aussi des versions sans sel) on fait le vide pour éviter l’oxydation du maïs et la boite est sertie avec un couvercle. 

Un petit passage par la stérilisation, l’eau que l’on met dans la boîte permet à la chaleur de bien se diffuser, et le maïs est prêt à être consommé. Chaque boîte a une durée de vie de 4 années en gardant le côté frais du maïs tout juste cueilli. Il n’y a ni additif, ni conservateurs. Il y a très peu de différence entre le maïs fraîchement cueilli et le maïs en boîte en terme de fraîcheur, de goût et de texture, sachant que la cuisson est très courte (quelques minutes). J’étais très surprise par cela.

Il ne reste plus qu’à refroidir les boîtes, à les étiqueter et à les expédier.

Saviez-vous que chaque matin, les équipes de Géant Vert goûtent les boites faites la veille, afin de vérifier que la maturité est correcte et que la récolte a été faite au bon moment ?

Chaque variété a des spécificités en terme de goût, de texture et de couleur. Par exemple, le maïs blanc a des grains plus petits et très fondants alors que d’autres grains de maïs sont très jaunes et sont plus ou moins croquants pour correspondre au goût du consommateur. Géant Vert vient juste de mettre sur le marché un maïs bicolore jaune et blanc cultivé par Jean-Michel Durand à Saugnacq-et-Muret nichée au cœur des Landes. Cette variété que l’on ne trouve que chez Géant Vert donne dans chaque boîte une variété de goût et de texture.  

On le prépare avec une autre variété de maïs qui a des grains plus petits et avec un taux d’humidité moins important que le maïs doux. Les grains sont séchés très doucement afin de ne pas les abimer. En effet, si le grain n’est pas entier, il n’éclate pas.