Marcassin, salade chaude aux panais, pommes, noix et sirop de Liège

Hacher l'échalote et la faire revenir dans un peu de beurre sans la colorer. Mouiller avec le vin rouge, laisser réduire à 1/3 du volume initial.

Ajouter le fond de gibier, le thym et le laurier.

Laisser réduire à feu doux.

Nettoyer la pomme, retirer le coeur avec un vide-pomme, la tailler en segments.

Faire revenir les segments au beurre.

Réserver.
Eplucher le panais.

Le tailler en morceaux dans le sens de la longueur.

Faire cuire les morceaux à l'huile d'arachide jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés.

Ajouter les noix et laisser cuire encore 2 minutes.

Ajouter les pommes déjà cuites et le sirop de Liège; mouiller avec le vinaigre balsamique, saler et poivrer.

Saler et poivrer la viande.

La faire revenir dans un mélange à parts égales de beurre et huile.

Terminer la cuisson au four à 200° durant environ 6 minutes.

Répartir la salade chaude dans les assiettes.

Ajouter de la roquette.

Détailler le marcassin en tranches et les disposer sur la salade.