Médaillon de rumsteack Angus aux asperges sauvages et morilles, crumble de céréales, caramel de vinaigre balsamique

Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Dans un saladier, mettez tous les ingrédients, et mélangez du bout des doigts jusqu'à l'obtention d'un sable grossier. Mettez le crumble sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et faites cuire environ 10mn.
Le caramel de vinaigre balsamique

Mettez le vinaigre balsamique avec la cassonade dans une casserole, portez à ébullition sur feu moyen, et laissez réduire jusqu'à consistance d'un caramel.
Les asperges sauvages et morilles

Coupez les pieds des asperges, et lavez-les. Faites chauffer une grande casserole d'eau salée, portez à ébullition, et plongez-y les asperges 2mn. Égouttez et plongez-les aussitôt dans un grand saladier d'eau glacée. Égouttez à nouveau et déposez-les sur du papier absorbant.
Nettoyez les morilles, lavez-les puis séchez-les. Faites chauffer une poêle avec le beurre, mettez-y les morilles, laissez-les rendre leur eau de cuisson, puis ajoutez les asperges sauvages, salez et poivrez.
Les médaillons de rumsteack

Faites chauffer une grande poêle. Salez et poivrez les pavés des deux côtés. Lorsque la poêle est bien chaude, faites-y cuire les pavés 3mn environ de chaque côté, selon leur épaisseur.
Dressage

Faites un zig-zag de caramel de vinaigre balsamique sur chaque assiette. Découpez dans chaque pavé de rumsteack, à l'aide d'un emporte-pièce rond, un joli médaillon que vous entourez de quelques asperges sauvages, en les maintenant avec un morceau de raphia. Déposez au centre de l'assiette. Saupoudrez de crumble de céréales chaud. Répartissez autour quelques morilles, ainsi qu'une sur le dessus. Servez bien chaud !