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Médaillon de saumon en vapeur d'agrumes et aneth, sur un bouillon de légumes printaniers safrané
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@ Sandrine Baumann
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Par Sandrine sur son blog : La table de Sandrine

Profitez du printemps pour cuisiner les petits légumes nouveaux riches en vitamines et saveurs.....ici une recette très légère avec différents parfums qui s'accordent parfaitement.

Ingrédients (6 personnes)

Les médaillons de saumon

  • Aneth1 petit bouquet d'aneth
  • Citron1 citron
  • Pamplemousse1 pamplemousse
  • Orange2 oranges
  • Filet de saumon1 filet assez épais de saumon rose sans peau

Le bouillon safrané

  • Sucre en poudre ou sucre semoule1 CC de sucre semoule
  • 1 CS de vinaigre balsamique blanc 1 petit verre de vin blanc sec filaments de safran
  • Sel ou sel finSel
  • Poivre longEt poivre long
  • QS d'eau
  • Huile d'olive1 filet d'huile d'olive
  • Petit pois150g de petits pois frais écossés
  • Oignon nouveau ou Cébette1 petite botte d'oignons nouveaux
  • Asperge verte1 botte d'asperges vertes
  • Haricot vert150g de haricots verts
  • 150g de fèves cuites et épluchées
  • Carotte nouvelle1 petite botte de carottes nouvelles

Dressage

  • Fleur de selFleur de sel
  • Poivre blancPoivre blanc
  • Anethaneth
  • Safransafran

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Le bouillon safrané :


    Commencez par éplucher les carottes et les oignons blancs, coupez les carottes si elles sont trop grosses, lavez-les. Equeutez les haricots verts. Récupérez les pointes des asperges vertes. Faites chauffer une casserole avec un filet d'huile d'olive, ajoutez les carottes, oignons, haricots, petits pois, enrobez-les bien d'huile d'olive, puis ajoutez le vin blanc, le sucre, le vinaigre balsamique blanc, le poivre long, une pincée de sel, le safran, et couvrez à hauteur d'eau. Portez à frémissements, laissez cuire et réduire légèrement, environ 20mn, ajoutez ensuite les fèves et les pointes d'asperges, et laissez encore cuire 5mn. Rectifiez l'assaisonnement du bouillon si nécessaire.


    Les médaillons de saumon :


    Faites chauffer un cuit-vapeur pour le saumon. Récupérez dans un bol les zestes du citron, des oranges et du pamplemousse. Ajoutez de l'aneth ciselé, et mélangez bien. Découpez dans le filet de saumon, à l'aide d'un emporte-pièce rond, six médaillons. Etalez sur le dessus le mélange zestes-aneth. Déposez dans le cuit-vapeur chaud, et laissez cuire environ 4-5mn.


    Dressage :


    Répartissez un peu de bouillon dans chaque assiette creuse, en disposant harmonieusement les petits légumes. Posez dessus un médaillon de saumon cuit, parsemez de fleur de sel et de poivre. Décorez avec une fève et une pluche d'aneth, puis sur le côté de l'assiette, quelques filaments de safran. Servez aussitôt !

Conseils

Attention à la cuisson du saumon qui doit rester presque mi-cuit à l'intérieur.....selon les goûts......

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