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Médaillon de sole au foie gras de canard

Un belle façon de traiter la sole en la revisitant avec un chef comme Gilles Goess, le chef de la Briqueterie !

Par Gilles Goess La Briqueterie

Noter cette recette : 4 /5 ( 3 votes)

Nombre de personnes : 6

Difficulté : moyen

Temps de préparation : 45 min

Temps de cuisson : 25 min

Coût :

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Ingrédients

  • - 3 soles de 600 gr chacune
  • - 1 kg de pomme ratte
  • - 150 gr de beurre
  • - 20 gr de truffe
  • - 100 gr de foie gras de canard
  • - 2dl de fond de veau
  • - 2dl de fumet de poisson
  • - 80 gr d'échalote
  • - 80 gr de champignon
  • - 2 dl de porto
  • - Sel,
  • - Poivre du moulin

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Préparation

Préparation des soles :

- Lever les filets de sole, battez les bien, assaisonnez de sel et poivre, disposez des fines tranches de foie gras dessus et roulez les.

 

Préparation des rattes :

- Epluchez, lavez et coupez les rattes en petits morceaux et mettez les à cuire dans une casserole d'eau salé pendant environ 15 minutes.
- Au bout de ce temps égouttez et écrasez les ratte à l'aide d'une fourchette, incorporer ensuite le beurre en mélangeant doucement, ajouter la truffe hachée puis rectifiez l'assaisonnement.

 

Préparation de la sauce :

- Mettez dans une petite casserole les échalotes, les champignons lavés et émincées avec un peu de beurre et faire suer afin d'obtenir une légère coloration blonde.
- Ajoutez le porto et faites réduire de moitié, mettez ensuite  le fumet de poisson en réduisant encor puis le fond de veau et laissez mijoter doucement. - - Au terme de la cuisson passer la sauce au chinois fin et rectifié l'assaisonnement, puis montez légèrement au beurre.
- Réservez la sauce au chaud. 

Dressage des soles :
- Mettez les médaillons de soles au four pendant 5 minutes environ.
- Disposez la purée en rectangle au centre de l'assiette, les médaillons de soles dessus, décorez d'une lame de truffe.
- Disposez un trais de sauce et le reste en saucière.
 

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Les commentaires

bonjour voila je dois faire une entrée composée de sole avec une sauce hollandaise pour mon examen et je voulait savoir si cette harmonie ne casse pas le gout de la sole et si j'ajoute la sauce hollandaise est ce que le plat sera toujours aussi bon merci d'avance

Par titeloU le 2011-11-21

attention, il faut une sauce onctueuse mais pas trop acide.

Par Chef Christophe le 2011-11-21

le mélange est parfait

Par lecocqS le 2010-01-23

Comment faire cuire les médaillons de sole surgelés ? Merci. Une mamie.

Par kochev le 2007-12-16

Il suffit de les cuire congelés, directement dans le four chaud.

Par Chef Christophe le 2007-12-16

foie gras cru ou cuit? quel temps de cuisson? faut-il maintenir les medaillons àala cuisson?

Par patric2Po le 2007-09-16

C'est du foie gras cru qu'il faut utiliser. Il n'est pas utile de ficeler les médaillons, il faut juste les poser dans le plat "soudure" vers le fond. Pour la cuisson, quelques minutes dans un four à 160°C, pour une juste cuisson. Chef Christophe

Par Chef Christophe le 2007-09-16

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