Médaillons de merlan au bouillon de crustacés

Recoupez chaque filet de poisson en diagonale dans sa longueur ainsi que les tranches de jambon. Déposez une lanière de jambon sur chaque demi-filet, poivrez-légèrement, enroulez-les sur eux-mêmes et refermez-les à l'aide d'un cure-dent. Gardez-les au frais. Faites tremper les coquillages à l'eau fraîche puis rincez-les à plusieurs reprises. Décortiquez les langoustines en gardant la tête et la carapace. Epluchez la carotte et parez le fenouil, coupez-les en tout petits dés. Gardez les parures et les petites pluches de fenouil. Réalisez le bouillon (voir ci-dessous). Au dernier moment, faites bouillir les légumes 2 min dans un peu d'eau salée et gardez-les au chaud. Faites ouvrir les coquillages 2 min à feu vif dans une louche de bouillon. Mettez le reste de bouillon dans une sauteuse et faites pocher le merlan à tout petit frémissement, 5 min environ puis les langoustines 2 min seulement.

Bouillon
Lavez la carotte et l'oignon sans les éplucher. Coupez-les en quartiers et mettez-les à dorer dans une sauteuse avec l'huile d'olive avec les parures de fenouil. Rajoutez le cidre, l'eau, le bouquet garni, l'ail non épluché, le concentré de tomate et les têtes de langoustines. Salez et poivrez. Faites mijoter 20 min à petit bouillon. Filtrez le bouillon dans une passoire fine en écrasant bien les têtes de langoustines avec une cuillère en bois.

Dressage
Répartissez le poisson, les coquillages, les langoustines et les légumes dans des assiettes creuses. Amenez le bouillon à ébullition et filtrez-le au-dessus des assiettes à l'aide d'une petite passoire à thé. Décorez avec les pluches de fenouil.

Gressins
Préchauffez le four à 200°C. Déroulez la pâte sur son papier cuisson et déposez-la sur une plaque à four. Badigeonnez la pâte au pinceau avec le jaune d'oeuf dilué dans une cuillerée à soupe d'eau. Parsemez de graines et de fleur de sel. Découpez des bandes de 1cm de large et espacez-les légèrement. Enfournez pour 10 min environ, le temps que les gressins soient bien dorés.