Merlans à l'orange

Lavez les filets de merlans; épongez- les; pressez le citron; passez le jus.

Arrosez les filets de poisson avec la moitié de ce jus de citron; salez et poivrez; saupoudrez les filets de farine.

Faites chauffer la moitié du beurre dans une poêle; faites dorer les filets de poisson dans ce beurre chaud: retournez-les dès que le premier côté est bien doré.

Pressez une orange; lavez l'autre et coupez-la en rondelles; coupez ces rondelles en deux; mélangez le jus de l'orange avec le reste du jus de citron.

Cassez les oeufs en séparant les jaunes des blancs: ces derniers serviront à une autre préparation; délayez les jaunes d'oeufs avec la crème et les jus d'orange et de citron.

Mettez cette préparation dans une petite casserole: ajoutez le vin blanc.

Posez cette casserole dans une autre plus grande et contenant de l'eau chaude:
mettez le tout sur feu doux; faites épaissir cette sauce au bain-marie sans arrêter de remuer à la cuillère de bois; assaisonnez de sel, de poivre et de poivre de Cayenne.

Faites chauffer un plat de service.

Égouttez les filets de merlan; disposez-les dans ce plat : nappez-les avec la sauce; tenez le plat au chaud.

Faites chauffer le reste du beurre; passez rapidement les demi-tranches d'oranges dans ce beurre chaud, puis disposez-les autour des filets; servez sans attendre.