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Mignon de porc au gingembre, endives aux agrumes
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Par 750g

Ingrédients (4 personnes)

  • Huile d'arachide2 cl d'huile d'arachide
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Garniture :
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Fond blanc de volaille1/2 l de fond blanc
  • Sauce gingembre :
  • PoivrePoivre
  • Vin moelleux3 cl de vin mœlleux (type Sauternes)
  • Sel ou sel finSel
  • Crème3 cl de crème
  • Sauce soja1 cl de sauce de soja
  • Fond blanc de volaille10 cl de fond blanc
  • Zeste d'orange1/4 zeste d'orange
  • Jus d'orange2 jus d'oranges
  • Ail2 gousses d'ail
  • Gingembre30g de gingembre
  • Jus de citron1 jus de citron
  • Échalote1 échalote ciselée
  • Filet mignon800g de filet mignon
  • Garniture :
  • Beurre30g de beurre
  • Endive4 endives
  • Céleri branche20g de céleri branche
  • Carotte20g de carotte
  • Échalote1 échalote ciselée
  • Marinade pour boeufMarinade :

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Marinade :
    Habiller et détailler le filet mignon. Mariner les 4 morceaux avec l'échalote ciselée, le jus de citron, les gousses d'ail écrasées et le gingembre haché.
     
  2. 2
    Garniture :
    Braiser les endives : suer au beurre, l'échalote, la carotte en paysanne et le céleri branche. Ajouter les endives. Déglacer avec du jus et des zestes d'oranges. Mouiller avec le fond blanc. Assaisonner et cuire, à couvert, au four à 140°C pendant 60 min.
  3. 3
    Cuisson du filet mignon :
    Assaisonner les morceaux de filet mignon et les saler. Les colorer à l'huile d'arachide et finir la cuisson en baissant le feu. Réserver les morceaux.

     
  4. 4

    Sauce gingembre :

    Verser la garniture de la marinade et faire suer longuement à feu très doux. Déglacer avec le vin moelleux et réduire. Ajouter le fond blanc, la sauce soja, et la crème. Réduire jusqu'à consistance nappante. Passer au chinois. Rectifier l'assaisonnement.
  5. 5
    Dressage :
    Dans des assiettes chaudes, disposer les endives braisées et les mignons de porc. Napper de sauce gingembre.

Conseils

Recette transmise par Adelyhs - Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons.

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