Mille-feuille croustillant chocolat blanc, fraises rôties au basilic et son sorbet basilic/citron vert

Pour le craquant
Dans un saladier, laisser infuser le basilic dans le sucre de canne.
Faire fondre au bain marie le chocolat blanc puis ajouter les feuillantine écrasées.
Étaler cette préparation entre deux Sil Pat à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (épaisseur moins de 1 mm). Mettre au frais 1/2 heure.
Après 1/2 heure, sortez la préparation du frigo, laisser revenir la préparation à température et détailler des cercles avec des emportes pièces. Compter 3 cercles par personne.
Réserver au frais.
Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter l'infusion sucre basilic et ajouter les fraises coupées en brunoise.
Faire rôtir sans que les fraises deviennent trop molles.
Sortir les fraises du feu, les égoutter, enlever les feuilles de basilic et laisser refroidir.

Pour la glace
Dans une casserole, faire chauffer le lait et incorporer 1 jus de citron vert, le zeste de 2 citrons vert, et le basilic.
Laisser infuser puis refroidir.
Une fois la préparation refroidie, incorporer la crème et faire chauffer.
Dans un saladier, blanchir les oeufs avec le sucre. Incorporer la moitié de la préparation précédente (lait, citron, basilic, crème) et bien mélanger.
Verser cette préparation dans la casserole sur la crème restante et faire chauffer jusqu'à 82 ° (comme pour une crème anglaise). La préparation doit napper la cuillère en bois.
Retirer la casserole du feu, passer la préparation au chinois et laisser refroidir jusqu'à température ambiante puis mettre au frigo.
Une fois la préparation bien froide, la faire turbiner dans la sorbetière.

Pour la décoration
Couper les fraises en 2.
Couper les guimauves en petits carrés.
Faire fondre le chocolat blanc.
Une fois le chocolat fondu, tremper les petits carrées de guimauves dans le chocolat blanc et mettre au frais.

Dressage
Monter le millefeuille en alternant 3 cercles de chocolat blanc croustillant et les fraises rôties.
Déposer une quenelle de glace Basilic citron vert à coté.
Déposer des petites guimauves au chocolat blanc autour de l'assiette ainsi qu'une feuille de basilic et la faire coupées en deux sur le dessus du mille-feuille.

Bon appétit !