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Photo par : Sandrine Baumann

Une très jolie assiette colorée et légère qui appelle à la gourmandise......

  • Icone toque Très facile
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge40 min
  • Icone casserole 40 min

Ingrédients (4 personnes)

L'anchoïade

Les choux

Le beurre blanc

Dressage

Étape 1 :

L'anchoïade


Dans un mixer, mettez la gousse d'ail épluchée et dégermée, les anchois et les câpres. Mixez en versant petit à petit l'huile d'olive, jusqu'à l'obtention d'une pâte bien homogène. Salez et poivrez. Réservez.
La raie : Préparez un court-bouillon en portant à ébullition 1 litre d'eau avec la carotte et l'oignon épluchés et coupés en rondelles, et le bouquet garni. Laissez infusez 10mn après avoir arrêté la cuisson. Plongez-y les ailes de raie, et reportez à frémissements. Laissez cuire 5mn. Egouttez les ailes de raie. Détaillez 4 rectangles dans chacune de même dimension, en soulevant avec précaution la chair de la raie. Posez 4 rectangles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Etalez sur chacun un peu d'anchoïade, recouvrez d'un rectangle de raie. Passez au four préchauffé à 180°C (th.6) 5mn, juste avant de dresser les assiettes.



Le beurre blanc passion


Portez à ébullition dans une casserole le vin blanc avec l'échalote épluchée et émincée et la branche de thym. Laissez réduire et ajoutez la crème fraiche. Portez à ébullition, baissez le feu, puis incorporez petit à petit tout en fouettant le beurre coupé en morceaux. Passez au chinois, puis ajoutez le jus des 2 fruits de la passion, tout en conservant les grains pour le dressage. Maintenir au chaud au bain-marie.



Les choux


Epluchez tous les choux, en faisant des petits bouquets dans les choux fleurs et, brocoli et des petites sommités dans le chou Romanesco. Retirez les premières feuilles des choux de Bruxelles, coupez les pieds et entaillez-les d'une croix. Dans une grande sauteuse, faites fondre le beurre, ajoutez les choux, le sucre semoule et couvrez d'eau. Portez à ébullition, puis laissez cuire les choux, jusqu'à évaporation de l'eau de cuisson. Les choux vont se glacer et ajoutez à ce moment les noisettes concassées. Enrobez bien.



Dressage


Dans chaque assiette préchauffée, disposez au centre un mille feuille de raie, sur le que l vous disposez un choux de Bruxelles coupé en quartiers, et un morceau de fruit de la passion. Autour, disposez les bouquets de choux fleurs et sommités aux éclats de noisettes. Faites une larme de beurre blanc passion de chaque côté du mille feuille, décorez avec les grains des fruits de la passion. Servez aussitôt !

Mille-feuille de raie à l'anchoïade, farandole de choux aux éclats de noisettes, beurre blanc passion

Ingrédients
(4 personnes)

  • 1 bouquet garni
  • sel, poivre
  •  1 oignon
  • 1 carotte
  • 2 ailes de raie
  • 1 litre d'eau
  • La raie

L'anchoïade

  • sel, poivre
  • 15cl d'huile d'olive
  • 1 gousse d'ail
  • 1 cuillère à soupe de câpres
  • 100g de filets d'anchois au naturel

Les choux

  • 2 cuillères à soupe de sucre semoule
  • sel, poivre
  • 80g de noisettes du Lot et Garonne torréfiées et concassées
  • 25g de beurre
  • 8 choux de Bruxelles
  • 1 tête de brocoli
  • 1 petit choux Romanesco
  • 1 petit choux fleur de couleur violet, orange, vert

Le beurre blanc

  • sel, poivre
  • 2 fruits de la passion
  • 200g de beurre
  • 1 cuillère à soupe de crème fraiche épaisse
  • 1 branche de thym
  • 15cl de vin blanc
  • 1 échalote

Dressage

  • 1 fruit de la passion
L'anchoïade


Dans un mixer, mettez la gousse d'ail épluchée et dégermée, les anchois et les câpres. Mixez en versant petit à petit l'huile d'olive, jusqu'à l'obtention d'une pâte bien homogène. Salez et poivrez. Réservez.
La raie : Préparez un court-bouillon en portant à ébullition 1 litre d'eau avec la carotte et l'oignon épluchés et coupés en rondelles, et le bouquet garni. Laissez infusez 10mn après avoir arrêté la cuisson. Plongez-y les ailes de raie, et reportez à frémissements. Laissez cuire 5mn. Egouttez les ailes de raie. Détaillez 4 rectangles dans chacune de même dimension, en soulevant avec précaution la chair de la raie. Posez 4 rectangles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Etalez sur chacun un peu d'anchoïade, recouvrez d'un rectangle de raie. Passez au four préchauffé à 180°C (th.6) 5mn, juste avant de dresser les assiettes.



Le beurre blanc passion


Portez à ébullition dans une casserole le vin blanc avec l'échalote épluchée et émincée et la branche de thym. Laissez réduire et ajoutez la crème fraiche. Portez à ébullition, baissez le feu, puis incorporez petit à petit tout en fouettant le beurre coupé en morceaux. Passez au chinois, puis ajoutez le jus des 2 fruits de la passion, tout en conservant les grains pour le dressage. Maintenir au chaud au bain-marie.



Les choux


Epluchez tous les choux, en faisant des petits bouquets dans les choux fleurs et, brocoli et des petites sommités dans le chou Romanesco. Retirez les premières feuilles des choux de Bruxelles, coupez les pieds et entaillez-les d'une croix. Dans une grande sauteuse, faites fondre le beurre, ajoutez les choux, le sucre semoule et couvrez d'eau. Portez à ébullition, puis laissez cuire les choux, jusqu'à évaporation de l'eau de cuisson. Les choux vont se glacer et ajoutez à ce moment les noisettes concassées. Enrobez bien.



Dressage


Dans chaque assiette préchauffée, disposez au centre un mille feuille de raie, sur le que l vous disposez un choux de Bruxelles coupé en quartiers, et un morceau de fruit de la passion. Autour, disposez les bouquets de choux fleurs et sommités aux éclats de noisettes. Faites une larme de beurre blanc passion de chaque côté du mille feuille, décorez avec les grains des fruits de la passion. Servez aussitôt !
Icone ampoule

Conseils

Une très jolie association de saveurs qui fonctionne bien : passion-choux-poisson. Les noisettes apportent le petit côté croquant et je trouvai plutôt sympathique et surtout très ludique cette farandole de choux de toutes les couleurs......cela va beaucoup plaire aux enfants ! Manipulez avec précaution la raie, car c'est un poisson à chair très fragile !

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