Millefeuille de patates Douces de Caroline du Nord « Covington » au canard confit revisité

Les chips de patates douces de Caroline du Nord Tailler dans la longueur à la mandoline 12 belles tranches très fines par patate douce. Les plaquer, recouvrir d'une 2nde plaque et faire sécher à 100° pendant 3h (croustillantes et non huilées).La purée de patates douces de Caroline du Nord Cuire les patates douces épluchées en cubes à l'eau bouillante salée.

Lorsqu'elles sont fondantes, les passer au moulin à légumes et dessécher la purée sur feu doux. Ajouter le beurre, rectifier l'assaisonnement et réserver.Le confit de canard. Récupérer la chair du confit, l'émietter et la mélanger au caviar d'aubergine. Ajouter la botte de coriandre ciselée et poivrer. Les échalotes. Eplucher les échalotes, les faire revenir sans coloration dans un peu d'huile d'olive pendant 5 minutes. Ajouter le sucre le vin rouge et le thym et laisser mijoter jusqu'à devenir sirupeux. Récupérer les échalotes, ajouter le beurre et glacer les échalotes du mélange vin rouge.Dressage d'un millefeuille.

A la poche, dresser un tube de purée de patate douce sur une chips orangée, surmonter de légères lamelles de canard confit émietté puis recouvrir d'une chips, renouveler l'opération une fois et terminer par une chips (3 chips par millefeuille). .Disposer sur assiette et servir avec 2 échalotes glacées au vin rouge