Mini tartelettes choco-orange façon pim's revisité sans gluten

Préparation pour le soir
Le matin, 6 heures et demi avant de monter les tartelettes, commencer à préparer la mousse au chocolat (à 10h pour un montage vers 17h). Mettre 175g chocolat à fondre au bain marie jusqu'à ce qu'il soit bien homogène. Avec une spatule, étaler environ 15 g de chocolat sur du papier sulfurisé (épaisseur 1 mm, rectangle d'environ 10 cm/20 cm). Laisser le reste du chocolat refroidir à température ambiante. Pendant ce temps, casser les oeufs en séparant bien les blancs de jaunes. Prévoir un grand récipient pour les 5 blancs. Les monter en neige avec une pincée de sel et quelques gouttes de citron jusqu'à obtenir une mousse bien ferme. Ensuite, faire blanchir les 4 jaunes au fouet ou au batteur jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. (Garder le jaune pour la pâte à tarte)



Incorporer le chocolat refroidit aux jaunes d'oeuf (il faut que ceux-ci aient été mis dans le récipient final que vous voulez utiliser pour votre mousse). Ensuite incorporer trois grosses cuillérées de blancs et mélanger délicatement en "enroulant" les blancs avec la ganache. Répéter l'opération jusqu'à avoir mélangé tous les blancs. Lisser la mousse obtenue et réserver au réfrigérateur au minimum 4 heures (le mieux étant 6 heures).

Puis préparer la gelée d'orange. Evider trois oranges en récupérant les quartiers (couper l'orange en deux et évider à l'aide d'un couteau). Mixer le tout avec un mixeur d'appoint puis verser dans une casserole. Mélanger le jus avec le sucre et l'eau de fleur d'oranger puis mettre à chauffer jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissout. Laisser tiédir quelques minutes puis ajouter la poudre d'agar-agar en mélangeant bien la préparation. Remettre la casserole à chauffer jusqu'à ébullition. Verser ensuite le mélange dans les récipients choisis et laisser refroidir avant de placer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure et demie. Se conserve une dizaine de jour au réfrigérateur. Il est aussi possible de la stériliser dans des pots à confiture ou des bocaux pour une conservation sur une ou deux années si tout n'est pas utilisé sur les tartelettes.

Dans le milieu d'après-midi, entamer la préparation de la pâte à tarte. Commencer par mélanger la fécule et le sucre avec le beurre RAMOLIS et non fondu. Une fois une texture homogène obtenue, rajouter l'oeuf (plus je jaune si c'est un oeuf moyen) puis remélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène.



Prendre de petite boule de pâte en se farinant les mains et les étaler au fond des petits moules (épaisseur d'environ 3 mm sur les côtés et 4 à 5 dans le fond). Mettre à cuire à four chaud à 180°C pendant 20 min. Sortir les fonds de tarte obtenus et les démouler assez rapidement et délicatement pour les laisser refroidir sur une assiette.

Une fois les fonds de tarte refroidis, la mousse au chocolat et la gelée d'orange prise, commencer le montage. Pour cela, garnir le fond des mini tartelettes de gelée d'orange. Puis, à l'aide d'une poche à douille, garnir le reste des tartelettes de mousse au chocolat. Enfin, casser ou découper la feuille de chocolat en formes géométriques et les piquer dans la mousse. Dresser sur de jolies assiettes avec quelques morceaux de feuille de chocolat brisée et un ou deux bonbons d'orange caramélisés. Conserver au réfrigérateur jusqu'à deux jours après la conception.