Mousse de merlans à la Galiera

Epluchez la carotte et le poireau; lavez-les soigneusement; coupez la partie sableuse du pied des champignons; lavez-les dans plusieurs eaux, puis égouttez~les.

Séparez les feuilles de laitue du trognon en les laissant entiéres; lavez-les et égouttez-les; râpez la carotte; émincez très finement le poireau (coupez-le en lamelles fines) et taillez les champignons en petits bâtonnets.

Faites fondre 25 grammes de beurre dans une casserole; ajoutez les légumes; salez; poivrez; couvrez et laissez cuire tout doucement une vingtaine de minutes en remuant de temps en temps; égouttez les légumes et laissez-les refroidir.

Faites bouillir une casserole deau salée; jetez~y les feuilles de laitue; laissez bouillir 1 minute, puis rafraichissez les feuilles sous l'eau froide et égouttez-les.

Sortez un bac de glace du réfrigérateur; pilez la glace et mettez-la dans un saladier.

Passez la chair des merlans à la machine à hacher munie d'une grille fine; versez la purée dans un grand bol que vous poserez sur la glace; cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes, ne mettez pas les deux blancs ensemble.

Ajoutez un blanc d'oeuf à la préparation; incorporez-le en mélangeant à la cuillère de bois; ajoutez alors le deuxième blanc d'oeuf; incorporez-le également; lorsque la pâte est redevenue ferme, salez, poivrez et incorporez en plusieurs fois la crème fraîche (à l'exception d'une cuillerée à soupe que vous garderez pour la fin de la préparation) sans cesser de remuer vivement à la cuillère de bois.

Ajoutez les légumes bien égouttés dans la farce; mélangez soigneusement; retirez le bol de la glace.

Faites chauffer le four à température élevée (240°).

Coupez le papier sulfurisé en quatre carrés de 20 centimètres de côté; posez-les sur la table et répartissez les feuilles de laitue sur ces feuilles de papier en les faisant se chevaucher.

Disposez la farce au centre de chaque carré en la moulant en un petit cube assez plat; ramenez le papier par-dessus pour envelopper la farce; ficelez légèrement pour maintenir le papier, puis posez ces petits paquets dans un plat creux.

Recouvrez largement d'eau froide; portez à ébullition et mettez à cuire 35 à 40 minutes au four.

Coupez le citron et pressez-le.

5 minutes avant la fin de la cuisson, mettez dans une casserole le jus de citron, 1 cuillerée à soupe de crème et une goutte deau; faites bouillir, puis, en remuant vivement avec un fouet, incorporez le beurre par petits morceaux; salez, poivrez et portez à ébullition sans cesser de remuer; dès que l'ébullition est atteinte, retirez la casserole du feu.

Faites chauffer un plat de service; sortez les petits paquets du four; retirez la ficelle et le papier qui les entourent; rangez-les sur le plat; nappez-les de la sauce et servez aussitôt.