Mousseline de chocolat blanc aux épices, poires Williams safranes

Préchauffer le four à 180°. Mélanger la poudre de noix avec la farine et le sucre glace. Monter les blancs d'oeufs en neige avec le sucre semoule et les intégrer à la préparation. Verser l'ensemble sur une feuille de papier sulfurisé environ 20 cm* 20 cm de façon à obtenir une dacquoise de 1/2 cm. Glisser au four environ 20 mn.

Couper 4 poires St MAMET en lamelles fines, les faire cuire quelques instants à feu doux dans une grande casserole avec un peu de sirop, poudrer de safran et laisser infuser.

Plonger les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Dans un saladier mélanger au fouet la fécule, le sucre et les jaunes d'oeufs.

Faire bouillir le lait, l'intégrer à la préparation en fouettant, remettre dans la casserole et réchauffer à feu doux. Le mélange doit épaissir, râper un peu de poivre long, et un soupçon de cannelle.

Ajouter les feuilles de gélatine, puis en dernier le chocolat blanc et la crème fraîche. Lisser le tout, vous devez obtenir une crème légère et brillante et bien blanche.

Le montage des mousselines :Avec les cercles découper à l'emporte pièce les 4 fonds des gâteaux sur la dacquoise. Chemiser le bord des cercles avec un film alimentaire pour faciliter le démoulage et poser- les sur une assiette à dessert.

Verser la crème au chocolat blanc avec une poche à douille à mi - hauteur des cercles. Ajouter la moitié des lamelles de poires, tasser, puis remettre de la crème, avec précision.

Décoration finale :

Reprendre les lamelles de poires restantes, les faire confire en ajoutant 2 cuillères à soupe de miel à la préparation safranée. Laisser refroidir, égoutter et les poser sur le dessus avec quelques gouttes de sirop épais.

Mettre au frais une nuit.

Le lendemain, démouler avec des gestes souples, les petits gâteaux doivent être lisses et brillants, entourer de noix concassées fraîches ou grillées au sucre glace.

Avant de servir décorer de feuilles fraîches, menthe, sauge, fleurs, suivant votre inspiration ..

Recette simple, chaque élément est facile à réaliser, par contre il faut de la précision pour avoir une présentation impeccable. Les cercles inox bien préparés rendent un visuel parfait.