Ragoût d'agneau traditionnel

Couper les haricots, les navets et les carottes en jardinière [garder les parures de carottes pour la garniture aromatique].
Eplucher les pommes de terre et les couper. En faire de même pour les courgettes.

Faire chauffer l'huile dans une grande marmite. Une fois que c'est bien chaud, mettre l'agneau.
Préparer la garniture aromatique : couper l'oignon en mirepoix, les parures de carottes et les gousses d'ail entières.
Ajouter un petit ramequin de concentré de tomates dans la marmite, avec la garniture aromatique, le sel et le poivre.
Saupoudrer de farine pour que la sauce soit plus épaisse. Ajouter le vin, l'eau.

Couper les tomates en mirepoix.

Lorsque la préparation boue, enlever l'écume et ajouter la tomate et le bouquet garnis. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux environ 1 heure.

Pendant ce temps, faire pré-cuire les pommes de terre.
Décanter le navarin. Filtrer la jus et jeter la garniture aromatique. Faire cuire les pommes de terre dans le jus.

Faire cuire tous les légumes séparément à l'anglaise.
Dresser les assiettes : la viande au centre, les légumes autour et recouvrir de sauce.