Pâtés impériaux aux crevettes

Mettez à tremper à l'eau bouillante les champignons noirs et le vermicelle de soja dans deux récipients séparés. Démêlez le vermicelle à l'aide d'une fourchette. Après 8 minutes, égouttez le tout et passez sous l'eau froide, égouttez encore et séchez les champignons sur du papier absorbant.

Triez et lavez les pousses de soja. Pelez oignon et carotte, râpez la carotte et hachez menu l'oignon, mettez l'un et l'autre dans une terrine. Émincez les champignons et ajoutez-les ainsi que le vermicelle, le porc cru, les crevettes, l'ail écrasé, du sel, du poivre, 2 pincées de quatre-épices et les œufs battus en omelette. Mélangez bien le tout.

Faites fondre le sucre dans 2 l d'eau froide dans un grand plat creux, trempez les galettes par 3 ou 4 pas plus. Dès qu'elles sont ramollies, étalez-les sur un torchon humide, épongez-les ensuite avec du papier absorbant pour retirer l'excès d'eau.

Déposez environ 2 cuillères à café de la farce sur chaque galette à 2 ou 3 cm du bord inférieur, vers vous, repliez ce bord sur la farce jute pour la couvrir, ensuite rabattez les côtés sur la farce et puis roulez en serrant bien autour de la farce. Continuez jusqu'à épuisement de tous les ingrédients.

Lorsque tous les nems sont prêts, faites chauffer l'huile dans la friteuse et dès qu'elle est bien chaude, plongez-y les nems par 6. Laissez cuire une douzaine de minutes, puis égouttez-les sur plusieurs couches de papier absorbant. Laissez au chaud dans votre four préchauffé à 90°C et éteint, en attendant de terminer les autres. Servez bien chaud avec de la sauce nuoc-mam.