Choux garnis de chantilly au foie gras, caramel au poivre & ganache chocolat 70%
Ingrédients (6 personnes)
Pâte à choux
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2.5g de sel
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2/3 œufs
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75g de beurre
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75g de farine
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125g de lait
Pour la chantilly
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1 pincée 4 épices
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1 pincée de fleur de sel
- 1 tr de moulin à poivre
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75g de foie gras cuit
- 20 cl de crème liquide 35% mg
Pour le
- 5g de poivre noir concassé
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200g de sucre poudre
Pour la ganache chocolat
- 1 cl de crème 35 % mg
- 50g de chocolat 70% cacao
Préparation
- 1
Laisser fondre le foie gras dans la crème sur feu doux, épicer. Mixer et passer au chinois. Réserver au frais.
Fondre le chocolat au bain marie, ajouter la crème liquide. Réserver.
Préparer la pâte à choux : bouillir le lait + sel + beurre. Ajouter la farine quand le beurre est fondu, dessécher la pâte, ajouter les oeufs 1 à 1. -Coucher à la poche la pâte de la grosseur d'une noix sur papier sulfurisé. Enfourner pdt 20/30 mn à 200° porte du four entr'ouverte à 20mn de cuisson. - 2
Monter la Chantilly au foie gras, garnir une poche à douille, réservé au frais,
cuire le caramel au poivre, -confectionner un gabarit en forme de canard.
Une fois les choux refroidis, les farcir de chantilly.
Montés en forme de nid, garnir avec la ganache.
Conseils
Bien huiler le papier sulfurisé pour facilité le décollage du caramel.
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