Noisette d'agneau du Ségala lardée, flan de Shii-take, dentelle de pomme de terre, cappuccino de petit pois

Faire sauter les champignons dans l'huile chaude puis passer au hachoir.

Ajouter la crème et l'oeuf. Assaisonner.

Cuire dans des cercles inox ou des moules silicones pendant 20 minutes à 200 ° C.

Couper quelques tranches de pomme de terre très finement à la mandoline pour faire 4 dentelles. Disposez en rond sur une plaque avec feuille silicone, beurrée et cuire à four à 110° C pendant 30 minutes.

Puis séchez à l'étuve pendant 4 heures à 80° C.

Suer les petits pois dans du beurre et les feuilles de menthe. Cuire à feu doux, puis crémer à convenance et passer au robot pour émulsionner le tout. Assaisonner.

Caraméliser 4 moitiés de tomate confite avec un peu de sucre complet, écraser à la fourchette. Faire 4 petites quenelles.

Larder le filet d'agneau avec le lard gras de belle qualité bouchère et parsemer de thym frais. Faire un petit rôti et trancher en 4.

Cuire l'agneau à la poêle selon votre convenance (plutôt rosé).

Faire réduire une persillade dans le jus de cuisson crémer.

 

Dresser dans une assiette très chaude, la noisette, le flan au dessus, la quenelle de tomate, la dentelle de pomme de terre, quelques feuilles de cerfeuil et la persillade autour de la viande. Dresser l'émulsion de petits pois dans un verre à part.