Noisettes de chevreuil Grand Veneur

La veille, préparation de la marinade :

Dans un grand récipient, mettre tous les ingrédients de la marinade ainsi que le filet de chevreuil. Laisser mariner une nuit.

Le lendemain, égoutter le filet et le détailler en médaillon de 1,5 cm d'épaisseur, garder les parures.

Préparation du gratin de pommes de terre :

Préchauffer le four à 180 °C.

Éplucher les pommes de terre, les laver et les sécher.

Couper les en fines lamelles à l'aide d'une mandoline ou d'un robot.

Badigeonner un plat à gratin de 10g de beurre. Peler et émincer très finement la gousse d'ail, puis répartir au fond du plat.

Déposer les lamelles de pommes de terre dans le plat en deux couches, en salant et râpant la noix de muscade entre les couches. Verser la crème et le lait sur les pommes de terre, saler et poivrer généreusement.

Parsemer du beurre restant.

Enfourner pour environ 1 heure.

Réalisation de la sauce Grand Veneur et cuisson des noisettes de chevreuil :

Dans une poêle, faire revenir les parures de chevreuil dans un peu d'huile bien chaude. Ajouter les échalotes, faire revenir jusqu'à coloration.

Ajouter le vinaigre, laisser réduire de moitié, ajouter la crème et la gelée, la marinade filtrée et laisser réduire de moitié.

Dans une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter la farine. Laisser cuire en remuant sans cesse jusqu'à l'obtention d'un roux. Ajouter progressivement la sauce précédente au roux et faire cuire doucement sans cesser de fouetter jusqu'à l'obtention d'une sauce épaisse. Réserver au chaud.

Dans une poêle chaude, faire revenir dans le beurre les médaillons de chevreuil pendant 3 minutes.

Servir les noisettes de chevreuil avec le gratin de pommes de terre et la sauce Grand Veneur.