Noix de coquilles Saint-Jacques juste marinées, salade croquante d'endive, fenouil et pomme verte, vinaigrette à la moutarde à la truffe

Bien laver les légumes et la pomme. Emincer finement les endives et le fenouil. Tailler la pomme en deux, l'épépiner, puis tailler la chair en fins bâtonnets. Mélanger l'huile d'olive, le jus de citron, le sel et le piment d'Espelette. A l'aide d'un pinceau, répartir une partie de la marinade sur les Saint-Jacques. Laisser mariner 3/4 minutes au frais.

Mélanger pomme, fenouil, endives ensemble dans un grand saladier. Assaisonner légèrement de sel et de piment d'Espelette, puis verser le restant de la marinade.

Déposer un emporte-pièce de 10 cm de diamètre au milieu de chaque assiette. Remplir l'emporte-pièce de salade, puis au dessus, répartir  harmonieusement, en rosace, les lamelles de noix de Saint-Jacques.