Recette de Jean-Paul Hartmann -
L'Almandin - Hôtel L'Ile de la Lagune - Bd de l'Almandin - 66750 St Cyprien Plage
Ingrédients (4 personnes)
- 16 noix de StJacques
- 2 cœurs de palmier frais
- 2 pots de Shiso verts et pourpres (ou cresson)
-
4 c. à soupe d'huile d'Argan (ou huile de noisette)
-
3 c. à soupe d'huile d'olive
-
Sel
Pour la mousse :
- 1 btl de Muscat de vin doux naturel
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1 gousse de vanille
-
1 pointe de Safran
-
1 dl de lait entier
-
2 dl de crème fraîche
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Poivre
Préparation
- 1
Mousse de Muscat :
Verser le Muscat dans une casserole, ajouter la vanille. Laisser réduire de 80% à feu doux. Ajouter safran, lait, crème
fraîche. Porter à ébullition. Réserver. - 2
Couper les coeurs de palmier en rondelles (de 2 cm). Les faire revenir dans une poêle avec l'huile d'Argan jusqu'à obtenir une légère coloration.
Saler, poivrer et réserver au chaud. - 3
Verser un filet d'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive et faire revenir les noix de St-Jacques. Les égoutter sur du papier absorbant.
- 4
Sur chaque assiette, intercaler les rondelles de coeur de palmier et les noix de St Jacques. Placer des bouquets de shiso mélangés avec un filet d'huile d'Argan, saler et poivrer. Mixer la mousse de Muscat et la disposer en un cordon tout autour de l'assiette. Servir chaud.
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