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55min
Moyen
Budget moyen
oeuf mollet pané et frit, servi sur une polenta aromatisé au saté et langoustines, servi avec une émulsion de roquette
Ingrédients (8 personnes)
- 3 gr de lécithine de soja
- 2 gr xantane
-
200 gr de pain de mie
- 25 gr de fu
- 20 gr de poudre de betterave
- 25 gr de poudre a saté
-
200 gr de crème
-
75 gr de polenta
-
100 gr de farine
-
100 gr de chapelure
-
10 œufs
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- Tempérer 8 oeufs a T° ambiante pendant une heure
- plonger les oeufs dans une eau en ébullition 5 minutes et 45 secondes
- après cuisson, les refroidir dans l'eau
- après refroidissement les écaler, réserver
- trancher le pain de mie rafermi au congélateur en trés fine tranche, les tailler ensuite de forme ovale, rappelant un oeuf, tailler un rond au centre et les toaster au four, réserver
- réaliser ensuite 1 litre de fumet, en prélever 75 cl, porter à ébullition, ajouter la poudre de saté, la polenta et cuire en mélangeant sans arrêter jusqu'a cuisson.
- ajouter les langoustines décortiquées et à peine sautées.
- en dehors du feu, ajouter la crème fouettée, réserver au chaud
- Pour l'émulsion de roquette, disposer la roquette dans le blinder avec les 25 cl de fumet restant, la lécithine, le xantane, émulsionner
- Paner ensuite les oeufs mollets, dans la farine, ensuite dans les oeufs battus en omelette et assaisonnés, puis dans la chapelure de pain et de betterave
- frire dans un bain de friture à 160 °c, une quarantaine de seconde
- dresser dans une assiette creuse, polenta, puis oeuf au centre, le toast posé sur l'oeuf, émulsion de roquette sur le côté
- Tempérer 8 oeufs a T° ambiante pendant une heure
Conseils
- respecter le temps de cuisson de l'oeuf mollet
- attention à ne pas sur cuire l'oeuf à la friture
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