Pain perdu de foie gras à l'écorce d'orange

Découper en tranches le lobe, (escalopes de 1 cm environ) les congeler.

Emincer les oignons et les faire compoter dans du beurre doucement à couvert avec une prise de sucre.

Réduire le porto avec un peu de sucre il doit être sirupeux.

Concasser les noix ou noisettes.

Blanchir deux fois les zestes d'orange à l'eau froide (éplucher au couteau économe, enlever le blanc, et couper en très fines lamelles).
Confire les zestes d'oranges dans un sirop (moitié sucre moitié eau).

Les étapes 1 à 4 peuvent être préparées bien avant le jour J.

Tremper la brioche dans l'appareil à pain perdu (lait + jaune) et faire revenir la brioche au beurre.

Sauter dans une poêle très chaude à sec (sans graisse), anti-adhésive le foie gras décongelé depuis peu (il doit être encore bien dur) pour saisir, puis tiède pour finir. Les éponger.

Dresser chaud à l'assiette :
1. la tranche de brioche « pain perdu »
2. la compote d'oignons
3. le foie gras
4. la fleur de sel + 1 tour de moulin à poivre
5. l'orange confite, et noix ou noisettes
6. un peu de sirop de porto autour

Bon appétit !