Pani puri aux écrevisses et au gingembre

Réalisation des puris :
Dans un saladier, mélanger la semoule, la farine et le sel.
Incorporer petit à petit l'eau tiède et travailler la pâte afin d'obtenir une pâte souple et élastique. (+/- 10 min).
Recouvrir d'un linge humide et laisser reposer pendant 30 min.
Détailler la pâte en noix (+/- une grosse noix de muscade). Les étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (1mm d'épaisseur) et leur donner une forme ronde.
Faire chauffer l'huile et y plonger les disques de pâte un par un. Dans un premier temps, ils vont "souffler" et dans un second temps, ils vont se colorer. Les retirer du bain d'huile et les déposer sur du papier absorbant.

Réalisation de la farce des puris :
Laver et effeuiller la coriandre. La blanchir rapidement dans de l'eau frémissante et très salée.
Mettre à chauffer 50 cl d'eau avec un sachet de bouillon ariaké/légumes. Laisser frémir 10 min.
Retirer le sachet et ensuite réduire de moitié.
Mixer les feuilles de coriandre avec le bouillon versé petit à petit. Terminer par un filet d'huile d'olive.
Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Réserver.
Peler les poivrons (les garder croquants) ainsi que la mangue.
Les détailler en brunoise fine.
Détailler également en brunoise fine 8 queues d'écrevisses.
Ciseler finement l'oignon.
Sauter rapidement les légumes et la mangue (ils doivent rester croquants).
Ajouter la brunoise de queues d'écrevisses.

Réalisation du pani :
Verser l'eau bouillante dans un saladier avec les les sachets de bouillon.
Ajouter le gingembre, la citronnelle, le zeste de citron et le piment.
Laisser infuser 10 min.

Dressage :
Enlever un chapeau des puri et les remplir avec la farce. Déposer un peu de purée de coriandre dans le puri.

Verser un peu de pani bien chaud dans le puri juste avant de le porter à la bouche.