Papillote de champignons, émulsion de lard fume et noisettes torréfiées

Lavez et nettoyez les champignons. Séchez-les sur du papier absorbant. Émincez-les au couteau. Épluchez 1 échalote, et émincez-la également.

Faites chauffer une grande poêle avec le beurre. Lorsqu'il crépite, jetez-y l'échalote et les champignons coupés. Laissez revenir sur feu moyen, jusqu'à ce que les champignons aient rendu leur eau de cuisson. Mélangez bien.

Déglacez avec le cognac, puis ajoutez sel et poivre, ainsi que le persil ciselé.
Laissez tiédir, puis passez le tout au mixer, afin d'obtenir une farce bien fine. Laissez refroidir.

Posez sur votre plan de travail, les feuilles de raviole, bien à plat.
Au centre de 6 feuilles, mettez 1 cuil. à café de farce aux champignons.
A l'aide d'un pinceau, badigeonnez le pourtour des feuilles, avec un peu d'eau froide. Posez dessus une seconde feuille, puis fermez la raviole, en appuyant bien sur les bords.

L'émulsion de lard fumé : Épluchez l'autre échalote, et émincez-la. Coupez le lard en petits morceaux. Dans une casserole, faites revenir les morceaux de lard avec l'échalote sur feu moyen. Ajoutez le thym, et un peu de poivre. Faites bien revenir, sans coloration, puis versez la crème et le lait.

Portez à frémissements, puis stoppez la cuisson, et laissez infuser à couvert pendant 2 h. Passez au chinois, et faites chauffer à feu doux avant le dressage. Émulsionnez à l'aide d'un mixeur plongeant.

Faites chauffer une grande casserole d'eau avec l'huile d'olive. Portez à frémissements. Plongez les papillotes dans l'eau frémissante pendant 2 min, puis égouttez sur un papier absorbant. Disposez une papillote au centre de chaque assiette, recouvrez avec l'émulsion de lard, et parsemez de quelques noisettes torréfiées concassées, et de persil plat ciselé.