Papillote de pintade, carotte, courgette et épices façon pastilla

Lavez puis retirez les extrémités des courgettes. A l'aide d'une cuillère parisienne, faites des petites billes dans les courgettes.

Faites chauffer un wok avec 2 cuil. à soupe d'huile d'olive. Jetez-y les billes de courgette ainsi que quelques branches de thym. Faites cuire 5 min sur feu vif, jusqu'à ce que les billes soient semi-croquantes. Réservez.

Épluchez les carottes, rincez-les et séchez-les. A l'aide d'une cuillère parisienne, faites des petites billes dans les carottes. Conservez les parures pour le jus. Mettez-les dans une casserole, avec le jus de l'orange, les raisins, le Raz-El-Hanout, 20 g de beurre, la cassonade, et si besoin un peu d'eau. Portez à ébullition, couvrez d'un disque de papier sulfurisé percé au centre, laissez cuire, réduire et les billes se glacer. Réservez.

Dans une casserole, faites chauffer 10 g de beurre, jetez-y les parures de carottes ainsi que l'échalote épluchée et émincée. Ajoutez le fond de veau, puis couvrez à hauteur d'eau. Incorporez le curcuma et les capsules de cardamone. Laissez cuire environ 10 min, retirez les capsules, puis passez le tout au blender. Remettez sur feu doux et montez avec 40 g de beurre sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet.

Faites chauffer une poêle avec 2 cuil. à soupe d'huile d'olive, et faites-y dorer les filets de pintade des 2 côtés, pendant 2 min.
Préchauffez le four à 180°C (th.6).

Superposez les feuilles de brick 2 par 2. Mélangez dans un bol le miel et le beurre restant fondu. Badigeonnez les feuilles des 2 côtés, à l'aide d'un pinceau, avec ce mélange. Répartissez au centre de chaque feuille, les billes de courgettes, carottes, et les filets de pintade coupées en lanières. Refermez les papillotes.

Faites cuire au four pendant 10 min. Servez accompagnées du jus de carotte épicé.