Paris-Brest économique

Crème mousseline
Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre et y ajouter la farine. Porter à ébullition le lait dans une casserole avec les graines de vanille. Incorporer en fouettant petit à petit le lait dans la préparation œufs sucre et farine afin d'éviter les grumeaux. Remettre le mélange dans la casserole et porter à ébullition tout en fouettant. Faire cuire la crème environ 2 min. Retirer du feu et ajouter 65 g de beurre coupés en dés. Fouettez et réserver dans un récipient couvert et laisser refroidir. Travailler les 65 g de beurre restant à la fourchette dans un récipient afin de l'assouplir y ajouter le pralin à la Maryse. Mettre cette préparation dans le bol du robot avec le fouet. Y incorporer la crème pâtissière petit par petit à vitesse moyenne. Fouetter ensuite à vitesse 6 pendant 4 à 5 min. Réserver au frais.

Pâte à choux
Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole, porter à ébullition à feux moyen. Hors du feu ajouter la farine en une seul fois et mélanger avec une spatule en bois. Remettre sur le feux afin de dessécher la pâte 30 sec à 1 min suffise. Mettre cette pâte dans le robot (avec la feuille) et y incorporer les 3 premiers œufs 1 par 1. Battre le 4ième œufs si besoin et ajouter que la quantité nécessaire. Remplir la poche avec une douille ronde d'1 cm de diamètre avec ce mélange. Faire préchauffer le four à 180°C. Dessiner des cercles de la taille voulu sur du papier sulfurisé. Retourner la feuille et dresser un anneau en suivant le dessin. Faire un deuxième anneau atour du premier cercle. Enfin dresser un troisième anneau au centre des deux premiers. Dorer avec l'oeufs et mettre des amandes effilées. Enfourner sans pendant 20 - 30 min sans ouvrir le four. Laisser refroidir sur une grille.

Montage
Découper les couronnes refroidies. Mettre la crème mousseline dans une poche avec un douille cannelée. Remplir la partie inférieur de la couronne déposée la partie supérieure et saupoudrer de sucre glace.