Frédéric CAUCHEMEZ, Le Moderne à Barfleur.
Ingrédients (4 personnes)
- 250 g de beurre de Normandie
- 25 cl de cidre du Cotentin
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Sel
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Poivre du moulin
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50 g de ciboulette hachée
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100 g d'échalotes hachées
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8 coquilles StJacques de Normandie
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500 g de pommes de terre
- 200 g de crème fraîche de Normandie
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1 bar de ligne d'1 kg
Préparation
- 1
Vider, gratter, et lever les filets du bar de ligne.
- 2
Décoquiller et éplucher les St-Jacques, escaloper les noix en fines lamelles.
- 3
Confectionner une purée avec les pommes de terre, les écraser à l'aide d'une fourchette, ajouter 100 g de beurre et la ciboulette.
- 4
Dans une petite casserole, réduire le cidre et les échalotes de moitié.
- 5
Couper chaque filet de bar en deux parties égales, à l'aide d'un couteau bien tranchant, soulever délicatement la peau de chaque pavé aux 3/4, les disposer dans un plat de cuisson beurré, saler et poivrer légèrement.
- 6
Répartir et étaler la purée sur la chair du bar, ranger les escalopes de St-Jacques en écailles, déposer une noix de crème sur celles-ci, saler et poivrer.
- 7
Refermer les pavés avec leur peau.
- 8
Beurrer légèrement, ajouter la réduction dans le fond du plat de cuisson, enfourner à 180°, laisser cuire 10 min.
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