Parmentier de canette au foie gras

Commencer par cuisiner la canette. Dans la cocotte en fonte faites revenir l'oignon et la carotte épluchés et émincés dans 1 cuillère d'huile. Dès qu'ils sont dorés, ajouter la canette et la faire dorer à feu vif sur toutes ses faces. Saler et poivrer, ajouter le thym. Ajouter 1/2 litre d'eau et le jus d'orange frais. Réduire le feu et laisser mijoter 2 bonnes heures. Lorsque la chair se détache bien des os, arrêter la cuisson et réserver . Retirer la peau de la canette et détacher la chair.
Émincer la viande et réserver.

Nettoyer bien les os et la carcasse que l'on remettra à mijoter avec la sauce .
Au bout d'une heure de cuisson pour la sauce, retirer les os et passer au chinois pour conserver une sauce homogène. Faire encore réduire si nécessaire. Le produit final doit napper la cuillère.

Éplucher les pommes de terre, les découper en 4 et les mettre à cuire dans un grand volume d'eau salée pendant 20 minutes. En fin de cuisson, jeter l'eau et écraser simplement au presse purée manuel. Réserver au chaud.

Détailler le foie gras en 4 tranches fines.

Réchauffer l'émincé de canette.

Faire griller à sec les tranches de magret fumé.

Assembler les ingrédients directement sur assiette en commençant par la canette, puis l'écrasée de pommes de terre. Déposer une tranche de foie gras et 3 tranches de magret grillé. Napper de la réduction de sauce et servir aussitôt