Parmentier de châtaignes, canard confit et piment d'Espelette

Purée
Tailler les pommes de terre et le céleri en dés, les faire cuire dans de l'eau salée. 

A la fin de la cuisson, les égoutter puis les écraser.

Chauffer le lait et la crème avec la pincée de muscade, les ajouter à la préparation avec le beurre.

Garniture
Nettoyer les champignons, réserver les chapeaux et hacher grossièrement le reste.

Faire revenir à la poêle ce hachis avec les chapeaux jusqu'à coloration. Ater la peau des cuisses de canard, émietter la chair et la mélanger avec les marrons entiers et les cèpes hachés. 

Ajouter le persil et le piment d'Espelette.

Dressage
Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).

Poser les 4 cercles sur une plaque à four, y déposer un chapeau de cèpe à l'intérieur de chacun, creux vers le haut.

Garnir de purée aux deux tiers.

Recouvrir avec le mélange canard-marrons entiers. 

Enfourner 10 minutes, déposer une part dans chaque assiette, ôter le cercle et servir.