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Parmigiana d'aubergine contemporaine
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Par Communauté 750g

Parmigiana d'aubergine, crème glacée de fleur d'aubergine, nuage de parmesan, sauce tomate et huile de basilic

Ingrédients (4 personnes)

  • Lait25 cl de lait
  • 75 g de crème à 30 % de matière grasse
  • 50 g de fleurs d'aubergine
  • Sucre75 g de sucre
  • Jaune d'oeuf3 jaunes d'œufs
  • Crème glacée à la fleur d'aubergine :

Mousse d'air de parmesan

  • 1 g de Lecite
  • Eau80 g d'eau
  • Parmesan100 g de parmesan « REGGIANO » râpé

Parmigiana

  • Ail1 gousse d'ail
  • Huile d'oliveCs huile olive
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Basilic3 branches de basilic
  • Parmesan40 g de parmesan « REGGIANO » râpé
  • Tomate8 Tomates bien mures
  • Mozzarella250 g de mozzarella « di buffala »
  • Aubergine8 aubergines

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. Crème glacée à la fleur d'aubergine :
    Faire bouillir le lait.
    Hors du feu mettre les fleurs d'aubergines laisser infuser 10 minutes.
    Pendant ce temps, blanchir les jaunes d'œufs et le sucre.
    Mixer le lait et les fleurs verser sur le mélange sucre œuf.
    Remettre le tous dans une casserole et cuire comme une crème anglaise.
    Lorsque la crème nappe la cuillère, ajouter la crème à 30 % de MG.
    Réserver au frais 1 heures pour optimiser la maturation de la crème.
    Placer dans une sorbetière et turbiner jusqu'à bonne consistance.
    Réserver au congélateur

    mousse d'air de parmesan
    Mélanger le parmesan râpé et l' eau jusqu'à 80°.
    Laisser infuser 30 minutes.
    Incorporer la Lecite.
    Mixer avec une petite girafe a main sur la surface.
    Laisser reposer 1 minute.
    Récupérer le dessus de la mousse d'air de parmesan conditionner en barquette.
    Réserver au Congélateur

    Parmigiana
    Pré chauffer four a 180°
    Laver, égoutter les aubergines
    Débiter les en tranches de 1cm dans le sens de la longueur
    Les poser les sur une plaque saupoudrer de sel et laisser dégorger 1 heure.
    Préparer la sauce tomate, monder, couper les tomates en quatre, épépiner
    Effeuiller le basilic
    Faires revenir avec un filet d'huile d'olive dans une cocotte, l'ail puis ajouter les tomates
    Réserver quand elles sont fondues et réduite.
    Ajouter la valeur de branche de feuille de basilic ciseler
    Réserver de la sauce tomates pour la déco.
    Couper les tranches de mozzarella de ½ cm réserver
    Rincer les tranches d'aubergines et bien sécher
    Chauffer une grande poêle anti adhésive et faire dorer les tranches d aubergines en les retournant
    Égoutter sur papier absorbant
    Dans un plat a gratin pour 4 personnes en commençant par la sauce tomates
    Déposer une couche d'aubergines
    Saupoudrer de parmesan
    Déposer par-dessus une tranche de mozzarella
    Couvrir de sauce tomates
    Monter ainsi jusqu'à a épuisement des ingrédient
    Terminer par la sauce tomate
    Cuire au four 180° pendant 30 min
    Laisser tiédir
    Prélever a l emporte pièce diamètre 10 cm.
    Mixer huile olive et le basilic réserver une feuille pour la deco

    Montage et finitions
    Dans une assiette blanche carre, faire deux disque de sauce tomate, sur le plus gros 12 cm de diamètre poser une portion de Parmigiana sur lequel on déposera de l air de parmesan et une feuille de basilic.
    Sur l autre disque de tomate diamètre 6cm poser la crème glacée a la fleur d'aubergine.
    Faire deux lignes d'huile de basilic.
    Déguster bon appétit.


Conseils

Commencer par la glace puis l'air de parmesan tout en prévoyant de faire dégorger les aubergines avec le sel...

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