Sphère de chocolat Guayaquil fourrée de mousse chocolat praliné, coulis lacté chaud
Ingrédients
Pour les demi sphères
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200 g de chocolat noir
Pour la mousse chocolat praliné
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30 g de lait
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50 g de praliné (pâte)
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100 g de chocolat noir
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220 g de crème
Pour la tuile au chocolat
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25 g de beurre pommade
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25 g de blancs d’oeufs
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25 g de sucre glace
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20 g de farine
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5 g de cacao en poudre
Pour le coulis lacté chaud
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100 g de sucre
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80 g d'eau
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33 g de cacao
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50 g de crème
Préparation
- 1
Préparer les tuiles
Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter les blancs d' oeufs et incorporer le mélange cacao farine tamisé.
- 2
à l' aide d un pochoir, étaler finement l' appareil sur un silpat
- 3
Préparer la mousse au chocolat praliné
Monter la crème jusqu a ce qu' elle obtienne une consistance mousseuse. Porter le lait et la praliné à ébullition. Verser sur le chocolat. Ajouter l' appareil à la crème sans trop mélanger.
- 4
Préparer le coulis lacté chaud
Porter à ébullition l' eau, le sucre et la crème. Ajouter le cacao et cuire 7 à 8 minutes jusqu à ce que la sauce épaississe.
- 5
Cuire les tuiles 5 à 6 minutes à 180°C et les mouler à la sortie du four.
- 6
faire fondre le chocolat à maxi 45°C et ensuite faire redescendre à moins de 30°C, cela évite après moulage que le beurre de cacao ressorte et que le chocolat soit mate et ne brille pas.
Remplir les demi sphères à l' aide d' un pinceau - 7
Une fois le chocolat bien figé, démoulez les demi sphère et les poser sur une alvéole d' oeuf bien propre pour faciliter le remplissage.
- 8
Garnir les demi sphère de mousse chocolat au 3/4 maximum
- 9
sur la plaque u four, chauffez légèrement les jointure des demi sphère et collez les.
- 10
Versez et le coulis chocolat chaud dans une saucière ou un petit pot à thé et versez le coulis bien chaud sur la sphère devant vos invités afin de la faire fondre délicatement.
Conseils
Appliquez 2 couches de chocolat dans les demi sphères pour les démouler en toute sécurité.
Pour que la sphère fonde correctement assurez vous que votre coulis soit très chaud.
Pour la mousse chocolat praliné, assurez vous que la crème soit mousseuse et pas trop montée.
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