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1h 10min
Moyen
Bon marché
Par Sandrine Baumann de son blog 'La table de Sandrine'
En créant ce dessert autour de la fraise et de la rhubarbe, je voulais obtenir quelque chose de très raffiné, chic, glamour, dans les teintes rouge et violette, jouant bien évidemment sur les textures, formes et volumes...le résultat en bouche est plutôt délicieux, fondant et croquant...avec des notes fruitées et florales...beaucoup de douceur et de légèreté....en espérant que vous tomberez sous le charme de cette assiette passionnée et rouge !
Ingrédients (6 personnes)
Sablé breton aux fraises séchées
- 120g de fraises séchées
-
180g de beurre demisel
-
180g de cassonade
-
4 jaunes d'œufs
-
240g de farine
Rhubarbe pochée à la violette
- 50g de sucre thé vertviolette Quai Sud
-
400g d'eau minérale
-
2 grandes tiges de rhubarbe
Mousse de fraise
-
15cl de crème liquide entière
-
2 blancs d'œufs
-
50g de sucre semoule
-
2 feuilles de gélatine
-
200g de fraises Guariguettes
Tuile de glucose
- 1 CS de sirop de violette Apicerie de Provence
- 12 belles Guariguettes (selon grosseur prévoir +/)
- Le carpaccio de Guariguette :
- fleurs de violette cristallisées Apicerie de Provence
- QS de glucose
Dressage
-
feuilles de menthe fraîche
- spray velours rouge
- fleur de violette cristallisée
-
mascarpone
- Guariguette
- feuille d'or
-
rhubarbe pochée
Préparation
Préparation :
Cuisson :
Attente :
- Sablé breton aux fraises séchéesDans le bol de votre robot, mélangez à la feuille, le beurre coupé en morceaux, les jaunes d'œufs, la farine, la cassonade, et les fraises séchées coupées en petits morceaux.Répartissez la pâte dans 6 rectangles à entremet beurré et fariné sur 1cm de hauteur, et réservez une nuit au froid.
Le lendemain, préchauffez votre four à 180°C (th.6).Faites cuire les sablés environ 15min.Laissez refroidir, et démoulez en passant une lame de couteau.Rhubarbe pochéePortez à ébullition dans une grande casserole l'eau avec le sucre parfumé. Coupez chaque tige de rhubarbe coupée en trois de même dimension que le rectangle utilisé précédemment.Plongez-y la rhubarbe, arrêter la cuisson, couvrez et laisser pocher jusqu'à complet refroidissement.Égouttez ensuite la rhubarbe.
Mousse de fraisesÉqueutez les fraise, coupez les en deux et passez-les au mixer pour obtenir un coulis.Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.Faites chauffer légèrement ce coulis, puis y incorporer les feuilles ramollies et essorées.Laissez refroidir.Montez les blancs en neige, dès qu'ils deviennent mousseux, versez en trois fois le sucre semoule, vous devez obtenir une belle meringue brillante et ferme.Mélangez-la délicatement au coulis refroidi. Montez ensuite la crème en chantilly, et incorporez-la également dans la mousse.Coulez dans 6 cylindres métalliques chemisés de papier rhodoïd, et bloquez au congélateur pendant 4 heures minimum.
Tuiles de glucosePréchauffez votre four à 180°C (th.6).Étalez du glucose sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.Saupoudrez de fleurs de violette cristallisées réduites en poudre.Faite cuire au four pendant 3min, jusqu'à ce que le glucose bouillonne bien, et découpez 6 rectangles de même dimension.Réservez dans une boîte hermétique.
Carpaccio de fraise violetteÉqueutez les fraises.Emincez-les finement en tranches.Passez un voile de sirop de violette à l'aide d'un pinceau.
DressageDans chaque assiette, posez un sablé breton.Recouvrez de deux morceaux de rhubarbe pochée et égouttée.Recouvrez avec le carpaccio de fraise-violette, puis posez dessus une tuile de glucose.Démoulez les cylindres de mousse fraise, et pulvérisez-les au spray velours rouge.Disposez chaque cylindre sur les tuiles.A l'aide d'un petit cornet en papier rempli de mascarpone fouetté, faites un trait sur le cylindre, sur lequel vous déposez un morceau de fraise passé à la feuille d'or, puis au centre une fleur de violette cristallisée, puis sur l'autre côté une sommité de menthe fraîche.Décorez l'assiette avec un morceau de rhubarbe, et une fraise coupée.Laissez la mousse revenir à température 15min, puis dégustez !
Conseils
Une fois pulvérisée la mousse de fraise, évitez de trop la manipuler !
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