Pastilla destructurée aux abricots, pistache, vanille et épices

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Epluchez les figues, coupez-les en morceaux et mettez-les dans une casserole. Lavez les abricots, séchez-les, puis coupez-les en deux, retirez les noyaux, et coupez -les en morceaux. Ajoutez-les ainsi que le jus de l'orange, les raisins secs, la fleur d'oranger, le bâton de cannelle, la cardamone et les étoiles de badiane. Portez à frémissements, laissez compoter et réduire environ 10mn. Incorporez la gélatine ramollie et essorée. Mélangez bien, laissez refroidir. Retirez les épices. Dressez la compotée froide dans 6 cercles à entremets, directement posés sur assiette, et laissez refroidir pendant au minimum deux heures au réfrigérateur.

Dans un saladier, mélangez les œufs avec le sucre. Ajoutez la poudre d'amandes, la pâte de pistache, et le beurre mou. Mélangez bien, puis réservez une heure au réfrigérateur. Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Coulez la crème d'amandes pistache dans 6 cercles à entremet posés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis faites cuire au four environ 15mn. Laissez refroidir, et démoulez.

Le coulis abricots menthe

Lavez les abricots, séchez-les et dénoyautez-les. Coupez-les en morceaux, mettez-les dans une casserole avec l'eau, le sucre, et les feuilles de menthe. Portez à frémissements, puis laissez cuire environ 10mn. Retirez les feuilles de menthe, puis passez au blender. Laissez refroidir.

Les abricots rôtis à la vanille

Dans une poêle, faites fondre le beurre avec la cassonade, ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée, puis ensuite les abricots dénoyautés et coupés en deux, côté chair contre la poêle. Laissez caraméliser pendant quelques minutes, des deux côtés, saupoudrez de graines de sésame et retirez, les abricots ne doivent pas se démonter. Laissez tiédir.

Les disques de brick

Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Superposez vos deux feuilles de brick. Découpez à l'aide d'un emporte-pièce rond de la même dimension que vos compotées de figue abricot. Glissez une feuille de menthe au centre de chaque double disque. Badigeonnez-les des deux côtés au pinceau d'un mélange beurre-miel fondus. Faites cuire entre deux plaques environ 3mn. Laissez refroidir.

Dressage

A l'aide du même emporte-pièce rond, redécoupez dans vos crèmes d'amandes pistaches, 6 ronds, que vous déposez sur les compotées prises. Lissez bien. Disposez dessus en rosace les demi-abricots rôtis à la vanille encore tiède. Posez une gousse de vanille, et saupoudrez de poudres de pistaches vertes. Saupoudrez vos disques de brick de sucre glace, poudre de cannelle, poudre de pistaches vertes et posez-les pour finir avec délicatesse dessus. Décorez avec une graine de cardamone et une étoile de badiane passée à la feuille d'or. Posez contre la pastilla une fleur de menthe, et faites une larme de coulis d'abricot menthe de part et d'autre de la pastilla. Servez sans plus attendre !