Pavé de cabillaud en croûte de Princesse Amandine

Laver les bigorneaux et les cuire à l'eau avec le gros sel gris, le poivre et le thym citron et porter à ébullition. Laisser refroidir dans le jus puis les retirer de leurs coquilles.

Pour la vinaigrette, mélanger 1 càs de vinaigre de vin d'Orléans, 3 càs d'huile d'olive, le sel, le poivre et les herbes.

Eplucher les pommes de terre, les tailler en fines lamelles.Ne pas les laver.

Faire saisir les pavés de cabillaud dans une poêle avec le beurre clarifié côté pommes de terre. Laisser saisir quelques minutes et finir de cuire le cabillaud au four à 200° pendant 8 min. Dresser les pavés de cabillaud au centre de l'assiette, parsemer de bigorneaux et de la vinaigrette d'herbes.