Pavé de saumon et sa déclinaison du Kaki

Fumet de Crevette
Tailler en cube les tomates. Décortiquer les crevettes. Faire revenir à feu vif les têtes et coffres des crevettes. Baisser le feu et ajouter les carottes, oignons et échalotes. Cuire à feu doux la garniture sans coloration. Ajouter le concentré de tomate et le faire légèrement attacher au fond. Ajouter le cognac, le laisser complètement réduire. Ajouter le vin blanc et le laisser réduire. Ajouter les tomates, la gousse d'ail écraser avec le plat du couteau et le bouquet garni. Mouiller à hauteur, avec l'eau et porter à frémissement.
Cuire à frémissement pendant environ 25 min. Écumer et dégraisser pendant la cuisson. Passer au chinois. Laisser Refroidir.

Mousse de Kaki et crevettes
Mixer un kaki avec les crevettes décortiquées et le jus d'un demi citron. Mixer la crème liquide épaisse très froide de manière à obtenir une chantilly. Mélanger délicatement le tout. Saler, poivrer et garder au frais.

Pavé de saumon
Préparer les quatre pavés de saumon dans des papillotes de papier sulfurisé que vous fermerez avec des piques en bois pour la cuisson. Mettre sur les pavés du gros sel, du poivre, de l'anis, une tranche de citron et de l'huile d'olive. Faire cuire à four 220°C pendant 20 minutes.

Kaki caramélisé
Couper en cube un kaki. Faire saisir les cubes dans de l'huile d'olive chaude.
Rajouter le sucre et le faire fondre doucement. Rajouter le vinaigre balsamique et laisser cuire doucement pour qu'il s'évapore.

Préparer le riz basmati.

Pour le dressage,poser le saumon dans le fumet de crevette, y rajouter les cubes de Kaki caramélisé. Présenter le riz et la mousse de Kaki suivant votre imagination.