Pêches et nectarines

Publié le 12/05/2012 - Auteur : Chef Christophe

Ce beau fruit charnu, juteux et très sucré a une chair de couleur jaune, blanche ou rouge, et renferme un noyau de couleur brune.

Il existe aujourd'hui une trentaine de variétés que l'on différencie en trois grandes familles :

- les jaunes, dont la chair est ferme et sucrée : Élégant Lady, Spinecrest, O'Henry... elles sont parfaitement résistantes à la cuisson

- les blanches, à la chair fine et parfumée : Primerose, Dolores, Red Robin...plus fragiles, réservez-les aux salades ou aux confitures et compotes

- les pêches de vigne, plus petites, douces et fondantes, elles ont une belle teinte violacée et leur arôme est puissant. Plus tardives, elles nos arrivent des coteaux lyonnais et de la vallée du Rhône entre septembre et octobre.

Les pêches jaunes et blanches proviennent surtout du sud-est et ouest de la France, depuis le début du mois de juin jusqu'à septembre. Les brugnons et les nectarines sont des voisins de la pêche. Leur peau est lisse et leur chair ferme. Seule la chair du brugnon (du provençal brinho "prune") adhère au noyau. S'ils sont de la même famille, leur saveur est bien souvent moins délicate que celle de la pêche.

Consommez-la crue, nature, ou en salade avec d'autres fruits, c'est un plaisir peu sucré. Les plus gourmands lui ajouteront une boule de glace et, pourquoi pas, un filet de caramel. Il est préférable de la peler avant toute utilisation pour ne pas ingérer les pesticides qu'absorbe sa belle peau veloutée.

Cuite, elle fond délicatement dans la bouche. En charlottes, crumbles, tartes et feuilletés, elle ne nous déçoit jamais. Elle revisite les classiques tarte tatin et strudel en se substituant à la pomme.

Incontestablement délicieuse en dessert, elle se sert tout au long du repas.
Pour une entrée fraîche, elle se pose en lamelles sur une laitue, le tout arrosé de sauce au yaourt. Osez aussi la marier à des lanières de poivrons grillés relevées de vinaigrette pimentée. Canard, foie de veau ou crabe en plat de résistance : ce sont ses meilleures alliances ; ajoutez-la tout simplement au plat 6 à 8 minutes avant la fin de la cuisson. Les pétoncles, le poisson blanc et la volaille lui vont aussi très bien.

La pêche doit être conservée dans un endroit frais, à plat. Le réfrigérateur est à proscrire car il tue sa saveur et la rend cotonneuse. Vous pouvez par contre la congeler très facilement, pelée, coupée en deux et dénoyautée pour ainsi la garder jusqu'à huit mois. En sirop, cette durée s'étend même à un an.

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