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Perle de foie gras croustillante
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Par Poirier

Un foie gras croustillant et nacré comme une perle!

Ingrédients (8 personnes)

  • Gélatine20 g de gélatine
  • Crème30 cl de crème
  • ½ l de velouté de volaille
  • Fond de volaille25 cl de fond de volaille
  • Colorant argent
  • 100g de pain d'épices en chapelure
  • Gélatine6 g de gélatine
  • Noix de muscadeMuscade
  • PoivrePoivre
  • Riz soufflé10 g de riz soufflé
  • 1 g d'agaragar
  • Crème30 g de crème
  • Beurre de cacao30 g de beurre de cacao
  • 10 g de porto réduit
  • Sel ou sel finSel
  • 10 g de chocolat grand Caraque
  • Foie gras50 g de foie gras

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. La perle de foie gras:


     


    Pocher le foie gras à 70°c dans la crème assaisonnée (sel poivre muscade), ajouter l'agar-agar et passer au tamis.
    Fondre le beurre de cacao et enrober le riz soufflé, égoutter l'excès de beurre de cacao.
    Faire une « ganache » avec le porto et le chocolat
    Marbrer le foie gras avec la « ganache », garnir des demi-sphères avec le riz soufflé et couler l'appareil au  foie gras dessus.
    Congeler la préparation.


     


    Le chaud-froid:


     


    Tremper la gélatine dans de l'eau bien froide.
    Bouillir la crème, ajouter le velouté chaud et incorporer la gélatine pressée.
    Refroidir en mélangeant pour éviter les grumeaux.


     


    La finition:


     


    Mélanger l'eau chaude, le colorant et la gélatine trempée et égouttée.


    Démouler les demi-sphères, les paner à la chapelure de pain d'épices, passer au chaud froid en deux fois, puis au « glaçage » argent.



     

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