Perna de cabrito à moda de monaco

A) Gigot d'agneau farci et rôti
Désosser le gigot puis le mettre à mariner avec les abats dans du vin blanc, ail, sel, poivre, romarin et thym le Jour J, préparer la farce : passer à la  grille du hachoir les viandes, tailler en dés fins les abats (rognons), ciseler l'oignon. Faire revenir le tout dans du saindoux, puis assaisonner, lier aux jaunes d'oeufs, à la chapelure, fines herbes et olives noires hachées, et jus de citron, pignons grillés.
Farcir, ficeler le gigot puis le rôtir en fin de cuisson l'arroser d'un jus
à base d'eau et de safran

B) Le jus d'agneau infusé au safran réaliser comme à l'ordinaire un fond brun
d'agneau : faire revenir os, puis ajouter la mirepoix de carottes/oignons, tête d'ail, bouquet garni., romarin, mouiller au jus d'agneau. Laisser cuire 2h, puis filtrer

Réduire le fond d'agneau, lier à la purée d'anchois, ail blanchi, pignons grillés
mixer, passer au chinois, monter à l'huile d'olive ajouter safran et jus de citron

Beurreck de langue d'agneau
la veille mettre en saumure les langues

le Jour J, faire revenir carottes et oignons, ajouter les langues blanchies, déglacer au porto, puis mouiller au jus d'agneau
laisser cuire 2h,, décanter, dépouiller et détailler les langues, mélanger à un
salpicon de poivrons, concombre, tomate champignons juste revenu à l'huile, assaisonner, puis façonner les beurrecks, les frire, soit les passer au four.

D) Réaliser le turban de riz safrané :

Procéder comme un riz pilaw mais au safran plus jus de citron, brunoise de carotte et datte, terminer en le dressant dans un moule à turban ou un Cône, lard fumé séché en présentation.

E) Les oignons confits :

Réaliser un bouillon :

Cuire 1orange en zeste, 12 grains de coriandre, 8cl d'huile d'olive, 3dl d'eau, 1 B.G., 20g de céleri branche, 1g de safran, sel, puis après 10mn y ajouter les oignons cebettes, cuire doucement. Laisser reposer une nuit, le lendemain, décanter, réduire le jus glacer, servir 1 oignon entier et 1 demi.

F) Feuilleté d'aubergine au caviar d'aubergine à l'orange :
Trancher sur 2mm une aubergine et faire sécher sur feuille siliconée à 130°C
Cuire au four en papillotte huilée les 2 autres aubergines assaisonnées, en fin de cuisson réaliser la farce la lier avec 2 sucres frottées sur l'orange, les segments d'oranges, saler et réserver au chaud, au service constituer les
feuilletés en y mettant le caviar d'aubergine à l'orange entre chaque lame séchée.