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Petit hamburger mousseline d'oignons nouveaux et Ossau-Iraty
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Vincent Poussard
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Par AAPrA

Recette originale de Vincent Poussard

Ingrédients (4 personnes)

  • 1 feuille de gélaline
  • Bouillon de volaille1 cube de bouillon de volaille
  • Beurre100 gr de beurre
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Crème1 dl de crème
  • Oignon nouveau ou Cébette1 botte d'oignons nouveaux
  • 200 gr d'Ossau Iraty
  • Pomme de terre2 pommes de terre
  • Oignon2 oignons
  • 2 tomates de Marmande

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    • Dans un premier temps faire fondre le beurre lentement pour le clarifier et ne récupérer que la partie grasse du beurre qui supportera une cuisson à plus haute température
      - Eplucher et râper la pomme de terre à l'aide d'une râpe ou d'une mandoline
      - Dans une poêle à blinis mettre un peu de beurre et poser un petit tas de pomme de terre râpé et l'aplatir dans la poêle de manière à façonner une petite galette.
  2. 2
    • Assaisonner et cuire 5 min sur chaque face.
      - Faire 8 galettes
      - Émincer et cuire les oignons nouveaux dans du beurre environ 10 min
      - Ajouter ½ litre de bouillon de volaille et cuire jusqu'à évaporation complète ajouter la crème liquide porter un bouillon, sortir du feu mixer et mélanger à la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide
  3. 3
    • Mouler dans un plat environ à 2 cm de haut et réserver au frais 25 min
      - Poser sur l'assiette une galette, disposer dessus de un disque de mousseline d'oignon l'Ossau Iraty rapé recouvrir d'une autre galette de pomme de terre
      - Servir à température ambiante et décorer avec les tomates

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