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Petite conserve "maison" de faisan à l'huile fumée, piquillos grillés et écume d'ail sauvage
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Par Philippe Lescot

Philippe Lescot
Recettes et Cahier
Gourmand Hiver

Ingrédients (4 personnes)

  • Lait25 cl de lait
  • Crème fraîche10 cl de crème fraîche
  • 3g de lécithine
  • 1 c à c d'ail sauvage haché
  • Poivron Piquillos ou Pequillos (ou Piment de piquillo)9 piquillos (petits poivrons basques)
  • Vinaigrette10 cl de vinaigrette
  • 5 cl d'huile fumée (en épicerie fine)
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Mâche150g de mâche
  • Faisan4 filets de faisan

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Progression
    Sur une plaque, assaisonner avec le sel et le poivre les filets de faisan puis les badigeonner d'huile fumée. Laisser mariner 15 minutes.
    Les saisir dans une poêle chaude des deux côtés durant 5 minutes.

  3. 2
    Prendre les piquillos, les placer sur le grill (sans trop les faire cuire) trois minutes de chaque côté : ils doivent garder du croquant.
    Dans une casserole, mettre le lait, la crème et l'ail sauvage. Faire frémir. Saler et poivrer puis hors du feu ajouter la lécithine.
  5. 3
    Dressage
    Dans un bocal, alterner successivement les filets de faisan et les piquillos. Emulsionner la crème d'ail sauvage et la dresser en partie sur les filets de faisan. Servir accompagné d'une salade de mâche.

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