Pieds de porc panés revisités sur lit de gelée aux petits pois et purée au chaource

Ouvrir les pieds de porc en deux et les faire dégorger pendant 2 heures dans du gros sel
Les rincer puis déposer au milieu de l'ail, du thym, des fanes de carotte, reconstituer les pieds de porc et les ficeler pour tenir la farce.

Dans un fait tout faire mettre les carottes coupées en morceaux, recouvrir d'eau et rajouter les pieds de porc, l'oignon piqué de clous de girofle, le reste du bouquet garni, les branches de céleri et laisser mijoter 4 heures, puis réserver une partie de bouillon

Désosser les pieds de porc et le mixer au blender. Déposer la pâte sur un papier film et la rouler afin d'obtenir un boudin et réserver au frais pour le faire durcir.

Faire cuire les petits pois dans de l'eau salée 6 minutes, miser au blender en arrosant avec l'eau de cuisson afin d'obtenir un velouté pas trop épais. Le passer au chinois, puis le faire bouillir en rajoutant l'agar-agar. Poivrer déposer sur une plaque à rebords et laisser prendre au froid environs deux heures.

Faire réduire le bouillon avec le champagne et monter avec un cuillère de crème fraiche, poivrer.

Faire cuire les pommes de terres à l'eau jusqu'à se quelles puissent être réduites en purée ; les écraser à l'aide d'un écrase purée, rajouter le chaource coupé en morceaux, laisser fondre rectifier l'assaisonnement.

Découper les pieds de porc en grosses rondelles et les paner les trempant successivement dans la farine, le jaune d'œuf et la chapelure, les faire dorer à la poêle avec une noisette de beurre.

Dresser en déposant les pieds de porc panés sur une lanière de gelée de petits pois et compléter avec la purée et la sauce.