Pigeonneaux des Dombes, Cappuccino de Topinambour

Salsa de clémentines :
- Peler à vif les clémentines et mettre en verrine la chair avec la coriandre ciselée, le gingembre.
- Réservoir a froid.

Les pigeonneaux :
- Séparer les poitrines des cuisses
- Saler légèrement ces derniers, les disposer dans une petite casserole, les recouvrir d'huile d'olive.
- Ajouter 3 bonnes cuillères à soupe d'eau.
- Confire à feu doux 1h30. Réserver.
- Faire revenir quelques minutes les poitrines (coté peau) dans une poêle préchauffée et légèrement graissée. La peau doit caraméliser et rester croquante. Disposer dans un plat à gratin - réserver.

Le cappuccino :
- Tenir les topinambours épluchés dans l'eau citronné afin qu'ils ne noircissent pas.
- Les couper en dés.
- Faire revenir en casserole avec un filet d'huile d'olive.
- Juste avant qu'ils ne caramélisent, verser 1 dl de Noilly Prat.
- Laisser réduire 3 minutes.
- Ajouter 1dl d'eau. Conduire la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient très tendres.
- Ajouter ensuite 4 dl de lait, 50 gr de beurre, saler et mixer.
- Le foie gras devra être très frais et déveiné car il sera servi cru. Le trancher finement, ajouter un peu de sel.
- Dix minutes avant de servir, mettez le plat contenant les poitrines de pigeonneaux au four, préchauffe à 160°C, afin de terminer la cuisson (environ 6 minutes).
- Couvrir ensuite d'une feuille d'aluminium pendant 2-3 minutes.
- Cela laisse le temps de confectionner la mousse de lait en chauffant les 2 dl de lait à 60°C (tiède). De leur adjoindre le filet d'huile de truffe, le sel de monter la mousse au fouet électrique et de la dresser sur le cappucino réchauffé, légèrement saupoudré de café.
- Poser les cuisses réchauffées sur les verrines de clémentines.