Pintade à la moutarde et aux morilles

Mettre les morilles à tremper dans de l'eau tiède pendant 1 h environ,
puis les égoutter et bien les rincer pour enlever les restes de terre.

Faire fondre une noix de beurre dans une poêle et faire cuire les morilles quelques minutes. Les assaisonner.

Dans une cocotte mettre le bouillon de volaille en quantité suffisante pour
que la pintade soit plongée dedans. Mettre la pintade et amener à
ébullition, puis couvrir et continuer la cuisson à feu doux pendant 50
mn environ.

Prélever 1/4 l de bouillon de cuisson, le mettre dans
une casserole et réduire par ébullition à 5 cl.

Pendant ce temps, dans un petit saladier, mélanger la crème, la moutarde et le jaune d'oeuf.
Quand le bouillon a réduit, ajouter ce mélange et faire chauffer en
remuant mais surtout sans faire bouillir pour que le jaune ne coagule
pas. Ajouter les morilles à la sauce et rectifier l'assaisonnement.

Pour le service, égoutter la pintade et la découper. Présenter soit à
l'assiette nappé de sauce, soit dans un plat. Accompagner cette pintade
de tagliatelles fraîches.