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1h 25min
Moyen
Budget moyen
Par Michel Ibargaray, Chef Etche Ona, Saint-Jean Pied de Port
La palombe de nos montagnes cuisinée de deux façons, les filets rôties à la fleur de sel, les cuisses braisées à la lie de vin rouge d'Irouléguy et ses galettes de Maïs. Une recette de Michel Ibargaray pour Jean-Marie Gautier, chef de l'hôtel du Palais à Biarritz !
Ingrédients (5 personnes)
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Baies de Genièvre
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Clous de girofle (3 pièces)
- Cardamome poudre
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Noix de muscade
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50 gr de lardons
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1 gousse d'ail
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½ l de vin rouge ou 4 c. de vin
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2 carottes
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½ botte d'oignons
- 5 palombes
Appareil à galettes de maïs
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10 cl de crème frâiche
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170 gr de farine
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3 œufs
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150 gr de maïs
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- - Désosser les cuisses de palombes et les faire saisir dans un sautoir, puis faire revenir la garniture carotte, oignons, lardons, ail, les épices. Remettre les cuisses dans la garniture et mouiller avec le vin ou la lie de vin. Laisser cuire pendant 35 à 40 minutes.- Pour l'appareil à galettes de maïs, mélanger tous les ingrédients et mixer le mélange.- Faire rôtir les filets de palombes pendant quelques minutes au four à 180/190°C.- Décanter les cuisses et les réserver à la chaleur.- Finir l'appoint de la sauce par une petite réduction.- Cuire les galettes de maïs dans une petite poêle téfal, deux minutes avant de servir.
Conseils
Voici une recette de gibier pour un grand passionné de chasse et de cuisine. Oui, pendant ces années passées à ses côtés, Jean-Marie Gautier m'a transmis de son savoir faire et sa passion culinaire. A un personnage qui m'a laissé de grands souvenirs et à qui je dis encore merci.
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