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1h
Facile
Bon marché
poires pochées avec une sauce au vin rouge épicée et sucrée qui devient effervescente au dernier moment et reste petillante a la dégustation
Ingrédients (10 personnes)
-
bicarbonate de soude 1,5
-
acide citrique 1,5
Pour la marinade
- zestes d'orange 2 pces
- cannelle pm
- noix de muscade pm
-
jus d'orange 100g
-
sucre 150g
- anis étoilé (badiane) 2 pces
- pulpe de framboise 100g
- vin rouge du médoc 1l
Pour la cuisson des poires
- poires conférences 10
Pour la réaction effervescente
- Pour 125g de marinade
Dressage
-
pistaches hachées
- rouleaux de Zan frit
Préparation
Préparation :
Cuisson :
Attente :
- Confection de la marinade
réunir tous les ingrédients et cuire a 80 °C 10mn
laisser reposer 1h a couvert
passer la marinade
Confection du zan frit
dérouler le zan
dédoubler les fils de zan
passer dans un bain de friture a 160°C
le zan doit doubler de volume et ne pas devenir noir
le mouler a la sortie de la cuisson sur un chinois en forme de spirale
Confection des poires
peler et vider les poires
les pocher dans la marinade
décanter et refroidir
refroidir la marinade
prélever 125g de marinade et dresser cet marinade dans une assiette creuse, poser la poire et déposer le fil de zan frit
parsemer de pistaches hachées
au moment, saupoudrer devant le client du mélange d'acide citrique et de bicarbonate de soude en tant pour tant ( 3 g par portions)
Conseils
le bicarbonnate de soude se trouve au rayon sel de votre supermarché
et l'acide citrique en pharmacie ( vous réalisez l'équivalent d'un cachet d'aspirine sans les composants chimiques pharmaceutiques)
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