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1h
Moyen
Bon marché
Par Patrice Gelbart "Aux berges du Cérou"
La recette sucrée de Patrice Gelbart, le chef talentueux du restaurant "Aux berges du Cérou" ! Allez vite manger chez lui...
Ingrédients (10 personnes)
- Sucre QS
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Gélatine 3 feuilles
- Lait de brebis ½ litre
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10 Poires conférence
Tuiles
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Amande 140gr
- Sésame torrefié 140gr
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Farine 140gr
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Sucre 375gr
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Beurre 140gr
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Jus d'orange 285gr
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Glucose 125gr
Sirop
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Sucre 1,4 kilos
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Eau 2 litres
- Mélange 5 poivres QS
- Bâton réglisse 2 pièces
- Gousse vanille 2 pièces
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- Tuiles rondes :Mélanger au fouet les ingrédientsEtaler l'appareil à tuile sur une plaque froide,cuire à four chaud
jusqu'à belle coloration. Tailler des bandes de 5 cm de large et 18 cm de longueur. Mouler sur des cylindres en inox.
Confection du sirop :Cuire le mélange eau, sucre et épices à 105° C , y pocher les poires environ 15 minutes.
Caramel d'épices :Prendre du sirop et le réduire jusqu'à obtention d'un sirop bien épais.
Espuma : Faire chauffer le lait avec le sucre, ajouter la gélatine ramollie au préalable dans l'eau froide. Remplir le siphon et monter avec 2 cartouches.
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